茶葉中富含咖啡堿、氨基酸、蛋白質(zhì)、香氣成分、有機酸、花青素等，其中咖啡堿與花青素是呈現(xiàn)苦味的，而茶葉長時間浸泡后，茶葉中咖啡堿與花青素大量析出至茶湯中，從而導致單位內(nèi)茶湯的苦程度更高，因此久泡的茶湯苦味沉重。

苦-咖啡堿、花青素

茶葉中含有的嘌呤類物質(zhì)中咖啡堿是主要呈味物質(zhì)，咖啡堿呈現(xiàn)苦味。由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。

咖啡堿由于具有刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用，同時對活躍大腦皮層細胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此是形成人們對茶葉嗜好的主要物質(zhì)。

茶湯中花青素也是苦味的來源成分，花青素在茶湯中含量超過它的閾值時茶湯有明顯的苦味。

澀—酚類物質(zhì)及其氧化物

茶湯中的酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。

一些茶湯入口引起的澀味主要是由于酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應形成不透水物質(zhì)，引起收斂。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。而簡單兒茶素主要是產(chǎn)生茶湯中令人爽口的感覺。

據(jù)稱，綠茶茶多酚含量在20%以內(nèi)時，滋味得分與茶多酚呈顯著正相關；茶多酚含量在20%-24%范圍內(nèi)，仍能保持茶湯濃度、醇度含量、鮮爽度的和諧統(tǒng)一。茶多酚含量進一步增加時，盡管茶湯濃度增大，但鮮醇度降低。

茶多酚對綠茶品質(zhì)的影響是復雜的，不能用簡單的正相關或負相關來斷言茶多酚對茶湯滋味的影響，應該從茶多酚的可溶性程度，茶多酚絕對含量，多酚與其它呈味物質(zhì)特別是氨基酸比例的大小等多個角度綜合分析。

鮮-氨基酸

綠茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關。茶葉中的氨基酸種類很多，呈現(xiàn)的特點也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨有的一種氨基酸。

茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質(zhì)特點來說，并非所有氨基酸都呈鮮味，大多數(shù)氨基酸是呈甜味或苦味。

據(jù)有關資料報導，L型氨基酸大多數(shù)呈苦味，少數(shù)呈甜味或鮮味；D型氨基酸均呈甜味。自然界中構成蛋白質(zhì)的氨基酸都是L型的，因此，茶葉中蛋白質(zhì)水解得到的氨基酸給予茶湯的味質(zhì)多為苦味。

茶葉中游離氨基酸的構型雖難斷定，可以肯定它給予茶湯的味質(zhì)決非僅為鮮味，也有苦味和甜味。這些不同味質(zhì)經(jīng)過不同的配比和綜合作用，便構成了茶湯的各種不同味感特點。