所謂回甘，指的是茶葉中的苦澀、甜味物質(zhì)共同作用形成的特定滋味，是一種入口時苦澀微甜，苦澀味居上，但在口腔內(nèi)慢慢回味，且隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦澀味，最終以清甜結(jié)束的一種味道，回甘在一定程度上，也是衡量一款茶葉品質(zhì)的重要因素之一。

為什么會出現(xiàn)回甘

1、茶葉中的茶多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合，從而導致澀感轉(zhuǎn)化的一種過程。

茶葉中的茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合形成一層不透水的分子薄膜，

有了這層分子膜的短暫存在，便隔絕了舌面和茶湯的接觸。

舌頭暫時進入了“休眠狀態(tài)”。但片刻之后，當分子膜破裂，味蕾又重新恢復了正常，變得靈敏，便又能感受到茶湯中的清甜感，即回甘的效果。

2、“對比效應”，是口腔的一種錯覺

McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對的概念，當品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當你喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯開水下去，也會覺得開水好像是甜的。

這就跟井水一樣，我們會覺得井水冬暖夏涼，但其實，井水的溫度一直都沒有變化。

茶湯中造成回甘的成分

1、茶多酚和總糖

研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關(guān)，兩者相輔相成；茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強度具有顯著正相關(guān)，說明在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對此也是一種佐證。

2、糖類

茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。

酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種“回甘”的感受。

3、有機酸

茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。

茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。

茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過程中還會形成其它有機酸。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機酸的含量會增加。

所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經(jīng)過適當攤放的綠茶，也會表現(xiàn)出一定程度的回甘。

4、糖類

綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過程產(chǎn)生的時間差，造成了苦而后甜的回甘效應。

5、氨基酸

氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類豐富，各種氨基酸顯味的性質(zhì)均不相同。如茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強甜味。