炒青又名炒制殺青，即通過鍋炒或采用滾筒的方式進行殺青，由于是使用手工揉捻殺青、鐵鍋炒制制成，因此稱為炒青，炒青也是綠茶制作過程中的關(guān)鍵步驟，而炒青的目的是用高溫破壞酶的催化作用。

首先炒青是茶葉相關(guān)的一個術(shù)語，是綠茶制作過程中一個步驟，也是最關(guān)鍵的一步，決定茶葉品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。買茶或喝茶時候常能體會出的“炒青不足”、“炒青過重 ”，炒青過程的具體操作就要看炒茶師傅把控了，分辨茶鮮葉水分、投放量、溫度、炒青的時間等等，和炒菜道理相似，一個因素改變會影響其他因素以及操作。

炒青的目的簡單說主要是利用高溫破壞酶的催化作用，改造茶鮮葉的性質(zhì)，獲得色、香、味俱佳的干茶。

通常分為長炒青、圓炒青和扁炒青三種，以最常見的綠茶為例，洞庭碧螺春屬于長炒青綠茶 、平水珠茶屬于圓炒青綠茶 、西湖龍井和大佛龍井屬于扁炒青綠茶。

長、圓、扁與茶葉外形剛好一一對應(yīng)，比較三種工藝方式最大區(qū)別在于，一是溫度；二是手法。

以西湖龍井為例，其炒制手法有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等十個動作。人們認為，機器達不到這種精細程度，更難以因材施教般地看茶制茶。

有的炒青對質(zhì)量有很高的要求：色澤綠潤、條索緊結(jié)、香高味濃、滋味醇厚。如西湖龍井、碧螺春、蒙頂甘露、都勻毛尖、信陽毛尖等，它們都屬于名茶之列。