白茶的關鍵制作工藝為萎凋，白茶是六大茶類之一，主產于福建福鼎、政和等地，是采用當地大白茶、水仙茶樹以及群體種茶葉鮮葉為原料，經萎凋、干燥、揀剔等工藝制成，其中萎凋工藝尤為關鍵，其目的為蒸發(fā)水分，使葉內含物發(fā)生緩慢水解、氧化變化，形成白茶的外形、內質、香氣等特點。

白茶的制作工藝

1、采摘

白茶的采摘標準是極高的，有“十不采”原則。

雨天不采 ，露水未干不采，細瘦芽不采，紫色芽頭不采，風傷芽不采，人為損傷芽不采，蟲傷芽不采，開心芽不采，空心芽不采，病態(tài)芽不采。

白茶根據氣溫采摘初展鮮葉，芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運。

2、萎凋

日光萎凋，是一種借助自然光源對茶葉進行加工的手段。

基本方式，是將鮮葉采摘回來后，均勻薄攤在竹篩（匾）上，置日光下自然萎凋。時長根據光照強度和氣溫高低，一般約2到3天。

日光萎凋聽起來簡單，其實真正操作起來并非易事，對鮮葉來源、陽光強弱和晾曬時間要求嚴格：

須是晴好天氣采摘的原料，芽葉的白毫要保留完整；攤放不可重疊，避免變黑、變紅；不可翻動，防止傷葉變紅；同時要保證光照的充足。

竹篩擺放位置也有講究。要注意風向，如果風太大，就要趕緊把茶轉一個方向；如果陽光太強烈，就要迅速把茶葉從直射的位置調整為斜射；地表的濕度太高了，就要離地晾曬；含水率太高了，就要攤得再薄一點；含水率很低的時候，就得攤得厚一點……

同時，根據氣候條件和鮮葉等級，靈活選用室內自然萎凋、復式萎凋或加溫萎凋。當茶葉達七、八成干時，室內自然萎凋和復式萎凋都需進行并篩。

3、烘干

初烘：烘干機溫度100－120℃，時間：10分鐘；攤涼：15分鐘。復烘：溫度80－90℃；低溫長烘70℃左右。

4、保存

茶葉干茶含水分控制在5%以內，放入冰庫，溫度1－5℃。冰庫取出的茶葉三小時后打開，進行包裝。

白茶萎凋的目的

萎凋的目的不純粹是為了讓茶葉脫水等發(fā)生物理現象，萎凋是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放茶葉，使適度促進鮮葉酶的活性，內含物質發(fā)生適度物理、化學變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。

不僅是表面的脫水、莖、葉萎蔫，色澤暗綠。

內在的是葉中所含酶類物質的活性增強，促使淀粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質的有效物質，多酚類物質也程度不同地氧化。