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小青柑上的白色是什么

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-12-29 11:09  來源:昵茶網(wǎng)  瀏覽次數(shù):1107
內(nèi)容摘要:小青柑上的白色是白霜,白霜是核心產(chǎn)區(qū)的小青柑在經(jīng)過日曬或低溫長時間烘焙工藝后所析出的柑油結(jié)晶而形成的白色粉末狀物質(zhì),白霜并非放置很久才會出現(xiàn),新制作的小青柑也會有白霜現(xiàn)象。而且,以新會核心產(chǎn)區(qū)的小青柑

小青柑上的白色是白霜,白霜是核心產(chǎn)區(qū)的小青柑在經(jīng)過日曬或低溫長時間烘焙工藝后所析出的柑油結(jié)晶而形成的白色粉末狀物質(zhì),白霜并非放置很久才會出現(xiàn),新制作的小青柑也會有白霜現(xiàn)象。而且,以新會核心產(chǎn)區(qū)的小青柑尤為明顯,白霜現(xiàn)象更為凸現(xiàn)。

是白霜還是發(fā)霉:

發(fā)霉的小青柑指茶葉受潮導(dǎo)致微生物菌種不斷生長繁殖,視覺效果看來就是小青柑表皮一層白花花的斑點或塊區(qū),后期可能也會變色。所以,霉是有活性與生命力的,自身不斷成長的同時,也會對附生物產(chǎn)生一定的腐蝕性。發(fā)霉后的小青柑質(zhì)地柔軟,且無活力,仔細聞,會發(fā)現(xiàn)有一股刺鼻的腐敗味、潮濕味。

而白霜就是柑晶油”,是小青柑內(nèi)含檸檬烯析出的一種氧化物質(zhì)。出現(xiàn)白霜則需要揮發(fā)油物質(zhì)含量較高的正宗柑;二是恰到好處的工藝,使得小青柑表皮還保持著良好的活性,可以越陳越香。

為什么會形成白霜:

原因為新會柑幼果中含有豐富的萜烯類揮發(fā)油(果實越成熟,萜烯類揮發(fā)油含量越低),在相對低溫烘制或日曬過程中,由于烘溫相對低,油室中保留一部分揮發(fā)油(檸檬烯為主要成分),且隨著水分的散失,而在油室中呈固態(tài)綠黃色物質(zhì)狀態(tài)。由于檸檬烯易揮發(fā),若在密閉環(huán)境條件下,經(jīng)過長時間的儲藏,這些物質(zhì)緩慢析出至柑皮表面并氧化為白色物質(zhì),形成“白霜”。

白霜多為揮發(fā)油含量豐富的小青柑和柑胎出現(xiàn),而揮發(fā)油含量相對較少的成熟柑果則很少出現(xiàn);而高溫烘制揮發(fā)油散掉,也不會出現(xiàn)“白霜”;“白霜”易揮發(fā),在通風(fēng)良好的環(huán)境下,“白霜”不會出現(xiàn)。

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