小青柑的皮發(fā)白不是壞了，可以正常飲用，發(fā)白為小青柑的白霜（柑油晶），屬于正?，F(xiàn)象，其原因?yàn)樾∏喔探?jīng)過日曬或低溫的烘焙工藝，在密閉環(huán)境條件下，長時(shí)間的儲(chǔ)藏，青柑內(nèi)物質(zhì)緩慢析出至柑皮表面，氧化而成的白色粉狀物質(zhì)，這種物質(zhì)是我們常說的柑油晶。

白霜是什么

小青柑表皮掛著的“白霜”不是微生物，也不是發(fā)霉腐爛，而是柑橘揮發(fā)油結(jié)晶物，研究證明其主要成分為D-檸檬烯。

D-檸檬烯又稱苧稀，是單環(huán)單萜，分子量為136.24，組分為C10H16，為檸檬味液體，不溶于水，易溶于乙醇。檸檬烯是多種水果（主要為柑橘類）、蔬菜及香料中存在的天然成分。在柑橘類水果（特別是其果皮）含量較高。

白霜是如何形成的

由于新會(huì)柑幼果含有較為豐富的萜烯類揮發(fā)油（果實(shí)越成熟，萜烯類揮發(fā)油含量越低），在相對(duì)低溫烘制或日曬過程中，由于烘溫相對(duì)低，油室中保留一部分揮發(fā)油（檸檬烯為主要成分），且隨著水分的散失，而在油室中呈固態(tài)綠黃色物質(zhì)狀態(tài)。

但是檸檬烯易揮發(fā)，若在密閉環(huán)境條件下，經(jīng)過長時(shí)間的儲(chǔ)藏，這些物質(zhì)緩慢析出至柑皮表面并氧化為白色物質(zhì)，形成“白霜”。

一般“白霜”會(huì)在揮發(fā)油含量豐富的小青柑出現(xiàn)，而揮發(fā)油含量較少的成熟柑果不會(huì)出現(xiàn)。

高溫烘制揮發(fā)油散掉，也不會(huì)出現(xiàn)“白霜”；“白霜”易揮發(fā)，在通風(fēng)良好的環(huán)境下，“白霜”不會(huì)出現(xiàn)。

小青柑的白霜是判斷小青柑品質(zhì)的重要因素之一，但也并非絕對(duì)，所以日?？匆姲姿膊灰拥簦Ｅ蒿嫾纯?。