白霜多不一定就是好的小青柑。小青柑為茶枝柑果實(shí)，其柑皮中遍布油囊，經(jīng)日光曝曬及低溫烘干后，油囊中所含揮發(fā)油成分漸次析出，在柑皮表面形成結(jié)霜，業(yè)界謂之“腦晶”、“柑油晶”，帶有白霜的小青柑，是其顯著特征之一，但需要注意白霜是均勻、合理前提之下，而并非越多越好。

白霜的形成過(guò)程

由于柑橘幼果含有較為豐富的萜烯類(lèi)揮發(fā)油（果實(shí)越成熟，萜烯類(lèi)揮發(fā)油含量越低），在相對(duì)低溫烘制或日曬過(guò)程中，由于烘溫相對(duì)低，油室中保留一部分揮發(fā)油（檸檬烯為主要成分），且隨著水分的散失，而在油室中呈固態(tài)綠黃色物質(zhì)狀態(tài)。

由于檸檬烯易揮發(fā)，若在密閉環(huán)境條件下，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏，這些物質(zhì)緩慢析出至柑皮表面并氧化為白色物質(zhì)，形成“白霜”。

一般“白霜”會(huì)在揮發(fā)油含量豐富的小青柑出現(xiàn)，而揮發(fā)油含量較少的成熟柑果不會(huì)出現(xiàn)；高溫烘制揮發(fā)油散掉，也不會(huì)出現(xiàn)“白霜”；“白霜”易揮發(fā)，在通風(fēng)良好的環(huán)境下，“白霜”不會(huì)出現(xiàn)。

同時(shí)，白霜在小青柑外部區(qū)域會(huì)出現(xiàn)均勻、合理分布的情況，且聞之有清淡的香氣，因此，白霜也并不是越多越好。

不同工藝小青柑白霜的表現(xiàn)

低溫烘的小青柑大概在幾周內(nèi)，表皮會(huì)出現(xiàn)了“白霜”；

正常生曬的小青柑，往往要一年左右才會(huì)有“白霜”；

而高溫烘的小青柑，放了很久還是一點(diǎn)“白霜”都看不到；

如何辨別正宗的小青柑

正宗新會(huì)小青柑柑皮皮厚質(zhì)硬、色勻、油包粒密實(shí)且清晰可見(jiàn)，存放后有白霜者更佳。

新會(huì)柑的柑皮比較厚，沖泡后皮色淺綠，皮質(zhì)厚實(shí)、韌性好。若是橘子皮做的橘普，沖泡后皮色偏深綠色，稀軟，特別是越?jīng)_泡越?jīng)]有柑的果香和柑油香，如果煮一下，基本就沒(méi)有吸引人的味道了。

一般來(lái)說(shuō)，湯色清潤(rùn)透亮，不渾濁；香氣柑香（陳皮味）清爽，不奪茶香者佳。

若沖泡時(shí)，香氣過(guò)于香甜或如水果一樣略帶酸，都是干燥工藝不一定好所致。入口滋味要協(xié)調(diào)，湯質(zhì)輕盈甜滑潤(rùn)口。柑普屬于果茶，不能全是茶味無(wú)柑味，也不能茶味淡薄柑味刺激，融合度越好越好。