老子說： “上善若水，水善利萬物而不爭?！?/p>

莊子曰： “水靜則明燭須眉，平中準，大將取法焉。水靜猶明，而況精神?！彼兄缹嵲谑切钌願W。

而在泡茶之中，水亦非常重要，選水的對錯，直接影響茶湯的滋味。

《煎茶水記》記載，唐代的劉伯，提出宜茶水品七等，揚子江南零水第一；無錫惠山寺石水第二；蘇州虎丘寺石水第三；丹陽縣觀音寺水第四；揚州大明寺水第五；吳松江水第六；淮水最下，第七。

而現代科學分析認為，總的來說，泡茶宜選用軟水或暫時性硬水。軟水沏茶，色、香、味俱佳；硬水泡茶，茶湯易變色，色、香、味也會大受影響。

泡茶用水的總體要求

好水的標準素來有“清、活、輕，水味甘、冽，這五個方面來判斷。

第一，水味要甘。用于泡茶的水味應甘甜爽口。

第二，水質要清。水清則無雜、無色、透明、無沉淀物，最能現出茶的本色。

第三，水體要輕?！拜p”指含雜質少。

第四，水溫要冽。“冽”即冷寒之意。因為寒冽之水多出于地層深處的泉脈之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。

第五，水源要活。煮茶之水貴在“活”，《斗茶記》中就有評議：“吾聞茶不問團銙、要之貴新:水不問江井，要之貴活。千里致水，真?zhèn)喂滩豢芍?，就令識真，已非活水?！笨芍^一語中的。

先來普及幾個概念：

硬水：每升水含高于8毫克的鎂離子鈣。

軟水：每升水含低于8毫克的鎂離子鈣。

暫時硬水：是可通過簡單方法（如煮沸）轉化成軟水的硬水。

總體上講我國北方硬水較多，南方軟水較多。

中國農業(yè)科學茶葉研究所2018年曾經在《中國茶葉》雜志上發(fā)表過一篇關于泡茶用水的專題文獻《日常泡茶用水的選擇與處理》，中間提到水是茶葉色香味品質釋放和形成的主要載體，水質的好壞直接影響茶湯的感觀品質的優(yōu)劣。

文章在科學分析泡茶用水對茶湯感官品質影響的基礎上，提出了人們日常泡茶用水的選擇標準、處理辦法與使用技術，對人們日常科學、健康泡茶具有指導作用。

泡茶用水不僅有一定的普遍要求，也會因茶的特點和因人的愛好而異，但在一般性選擇上，純凈水基本不存在其他雜質對于一般消費者而言是較佳的選擇，達到低礦化度、低硬度、低堿度等“三低”指標要求的天然水是值得推薦的泡茶用水。

清香型綠茶選用純凈水等類型水，更能體現茶的清雅、清爽風格，還原茶的自然風味。

通過對不同種類的水質對泡茶品質影響研究發(fā)現，不同水質對泡茶的影響最主要還是取決于其硬度即礦物質離子含量。

水的類型以及對茶湯的影響

1、純凈水

純凈水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標準的水為水源，采用蒸餾法、電解法、逆滲透法及其他適當的加工方法制得，不含任何雜質，可直接飲用的水。

由于純凈水不含任何礦物質離子，泡茶時干擾最少，其茶湯香味體現是四種類型的水中比較純正鮮爽的。

2、礦泉水

與純凈水相比，礦泉水含有的某些礦物元素，會使泡茶效果不佳：

鈣（Ca2+）：影響茶湯茶多酚含量：鈣由于易和茶多酚螯合，使茶湯中茶多酚含量降低。

鐵（Fe2+）：影響茶湯色澤：鐵促進茶多酚參與茶乳酪形成，使茶湯變成暗褐色。

鋅（Zn2+）：經品嘗會使茶湯后味苦澀。

不少礦泉水含有較多的鈣、鎂、鈉等金屬離子，是永久性硬水，鈣、鐵離子對茶湯品質影響較大，用于泡茶效果并不佳。

3、礦物質水

礦物質水是人工添加各種不同礦物質離子。由于國家對礦物質水有法規(guī)要求，所以一般的礦物質水離子含量過高，導致泡出的茶湯色澤發(fā)暗，易產生沉淀。并不適合泡茶。

4、自來水

自來水是最常見的生活飲用水，是屬于加工處理后的天然水，為暫時硬水。因其含有氯，建議飲用前需經過除氯和過濾。

自來水不同地區(qū)品質不同，部分鐵離子及其他礦物質離子含量較高，泡出的茶湯容易發(fā)暗發(fā)黑，品質不好。

總結

多項研究證實，高品質純凈水在保證安全、健康的同時，更能凸顯食材的本味。綜合考慮水的安全性，茶湯的品質。

生活飲用水中適宜泡茶的水順序是：純凈水 — 礦泉水— 自來水（最次，也需要提前晾至），當然有山泉水則更佳。

如果，實在不知道用什么水，那就用純凈水，不增不減，真實還原茶湯，最為保險、可靠。