怎么鑒別小青柑發(fā)霉：小青柑正常情況下微起霜，質(zhì)地密實，顏色白皙，而小青柑發(fā)霉則成塊扁形，顏色呈淡黃色、墨綠色； 氣味上，小青柑發(fā)霉后霉味明顯、雜陳冗余且氣味刺鼻，令人不悅；用手摸，發(fā)霉的小青柑質(zhì)感柔軟且分量較沉重。

怎么鑒別小青柑發(fā)霉：

1.看

小青柑外層是霜一樣的白色，而霉菌通常是褐黃或墨綠色。還可以看看柑皮的內(nèi)馕部分，因為柑皮的表面有一層角質(zhì)膜，起到保護(hù)柑皮的作用，如果是發(fā)霉，不會出現(xiàn)在外表皮，而會出現(xiàn)在柑皮的內(nèi)馕部分，即果內(nèi)柑皮與茶葉之間

2.聞

有白霜的的柑皮不會產(chǎn)生異味，聞起來還是柑果的香味，而發(fā)生霉變的柑普，聞起來則是一股霉味，令人不舒服的異雜味。

3.摸

正常的小青柑外層白霜顯露，不易脫落而霉菌易脫落，起“白霜”的柑普質(zhì)地不會發(fā)生變化，而發(fā)霉的柑普受到霉菌的侵蝕，會發(fā)生變形甚至腐爛。

4.喝

正常的的柑普茶其滋味和香氣不受影響，保持著柑普茶原有的醇厚清香、回甘爽口，而霉變的從口感上可以明顯感受到內(nèi)質(zhì)的削減，湯色暗沉，滋味變質(zhì)。

小青柑白霜的形成原因：

在陳皮之鄉(xiāng)新會，小青柑的“白霜”被稱之為“腦晶”或“柑油晶”，是核心產(chǎn)區(qū)的小青柑在經(jīng)過日曬或低溫長時間烘焙工藝后所析出的柑油結(jié)晶而形成的白色粉末狀物質(zhì)。其主要成為檸檬烯，屬單萜類化合物，無色油狀液體，有類似檸檬的香味，具有揮發(fā)性。

1.首先只有小青柑才會有“白霜”的現(xiàn)象，因為小青柑的柑油量是最高的，而隨著柑果的成長，柑油的含量會逐漸降低轉(zhuǎn)化為糖分；

2.越是核心產(chǎn)區(qū)的柑果，柑油越多，起的“白霜”也就越多，在新會當(dāng)?shù)?，用柑胎、柑仔制成的產(chǎn)品，“白霜”越多越受歡迎。

3.只有通過良好工藝，即日曬和低烘焙的工藝，小青柑表面才會析出白霜。