白茶是怎么轉(zhuǎn)化的，白茶制成后期，借助外部環(huán)境，多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶參與促進(jìn)白茶的轉(zhuǎn)化。白茶的湯色會(huì)由杏黃轉(zhuǎn)變?yōu)榧t黃，香氣會(huì)由鮮香轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊?、棗香，滋味由苦澀轉(zhuǎn)變?yōu)楦侍鸫己瘛Ⅴr爽。

1、感官的變化

白茶在貯藏過(guò)程中由于水分、溫度、陽(yáng)光等因素，在湯色、滋味、香氣等方面發(fā)生改變。白茶的湯色會(huì)由杏黃轉(zhuǎn)變?yōu)榧t黃，香氣會(huì)由鮮香轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊?，日曬氣?huì)減少甚至消失。

2、香氣的變化

陳年白茶以其“越陳越香”的獨(dú)特品質(zhì)贏得了茶中“能喝的古董”的美譽(yù)，且這也成為老茶市場(chǎng)上衡量陳化白茶價(jià)格的重要因素。合適的儲(chǔ)存條件下，白茶在陳化過(guò)程中確會(huì)產(chǎn)生棗香、蘭香、陳香和木香等香氣。

3、浸出物含量的變化

浸出物包括黃酮、茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡堿以及水溶性果膠等等。水浸出物含量的高低反映了白茶中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著白茶茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度。

4、湯色的變化

茶中含有大量的多酚類(lèi)物質(zhì)，它是多種性化合物的總稱(chēng)，其主體為兒茶素。與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關(guān)系。兒茶素?zé)o色，滋味苦澀且有較強(qiáng)的刺激性，在貯存過(guò)程中易發(fā)生自動(dòng)氧化。首先脫氫而成為醌，再進(jìn)一步聚合而形成褐變物質(zhì)。這些色素的綜合變化，促成湯色由淺逐步變深。

5、咖啡堿含量的變化

咖啡堿作為茶葉的特征物質(zhì)之一，是茶葉中含量最多的一種生物堿。目前研究的結(jié)果一致表明咖啡堿在茶的貯藏存中是隨著時(shí)間變長(zhǎng)而減少的。