高山炒茶不是綠茶，高山炒茶指的是采用高山茶樹鮮葉為原料，經(jīng)過特定工藝制成的茶品，并非特指某種茶，其原料可以制成紅茶、綠茶、烏龍茶、紅茶、白茶、普洱茶等，另外高山茶葉一般具有內(nèi)質(zhì)豐富，香氣濃郁，氨基酸含量高等特點。

明代陳襄古詩曰“霧芽吸盡香龍脂”，是說高山茶的香氣特別好，所以各地很多以“云霧茶”來命名，以顯示茶葉品質(zhì)好。

高海拔茶園具有相對低溫、高濕和多云霧的氣候特征,導(dǎo)致茶葉生長緩慢，有利于維持新梢組織中，高濃度的可溶性含氮化合物，適宜氨基酸和香氣物質(zhì)的形成，多云霧和高濕度，不僅能抑制纖維素的合成，保持芽葉柔嫩。

而且使照射茶園的太陽散射光和藍(lán)紫光增多，增強(qiáng)了漫射效應(yīng)，,有利于芳香物質(zhì)的形成，較大的晝夜溫差又有利于光合產(chǎn)物的積累，使蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素的含量增加。

故而，茶梢生長緩慢，持嫩性好，是形成高山茶香的主要原因,說明了茶氨酸是形成高山茶標(biāo)志的機(jī)制。

在高海拔的茶園中，一般氣候溫和，雨量充沛，云霧較多，濕度較大，晝夜溫差較大。茶樹在這些生態(tài)條件下有利于含氮化合物和某些芳香物質(zhì)的合成和積累，蛋白質(zhì)、氨基酸含量較高，其澀味較重的多酚類物質(zhì)含量較低。所以，高山茶喝起來就自然更好喝了。

但是高山茶不可盲目炒作，高山只是相對的，不是說越高的海拔茶葉的品質(zhì)就越好，海拔高度只是影響氣候的一個因子，對于氣候有影響的因子很多，如：坡向、地形、地勢等都是會影響氣候條件，進(jìn)而影響茶葉的長勢，有些名優(yōu)茶的產(chǎn)區(qū)的海拔普遍不高，照樣出好茶。

所以，我們需要合理看待高山茶。