紅茶是六大茶類之一，為全發(fā)酵茶，屬性溫潤(rùn)。而紅茶的制作工藝主要分為四個(gè)步驟，即萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥，萎凋是通過晾曬，使鮮葉損失部分水分，便于造型；揉捻是使茶葉容易變形，增進(jìn)色香味濃度；發(fā)酵是使多酚類物質(zhì)在酶促進(jìn)作用下產(chǎn)生氧化聚合；主要是蒸發(fā)水分，固定外形。

紅茶的制作工藝

1、萎凋

萎凋是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。萎凋有兩個(gè)作用：

一是蒸發(fā)部分水分，便于揉捻成條。二是有利于內(nèi)含物質(zhì)的變化。

萎凋是把采摘的鮮葉，薄薄的一層，攤放在萎凋槽上，抖動(dòng)及均勻的攤開，攤?cè)~厚度約8～10 cm，每槽攤?cè)~量為90～100 kg。

溫度在20～25 ℃，每隔1.5～2.5 h翻葉一次，翻葉時(shí)注意避免損傷鮮葉。整個(gè)萎凋時(shí)間約在8～12 h。

2、揉捻

揉捻的作用有三：一是通過揉捻破壞葉細(xì)胞組織，使茶汁外溢；二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體型；三是茶汁溢聚于葉條表面，同時(shí)可以形成光澤油潤(rùn)的外觀。

揉捻時(shí)間一般要控制在70-90分鐘，揉捻茶葉是為了破壞茶葉的細(xì)胞組織。揉捻充分是發(fā)酵良好的必要條件，葉片細(xì)胞組織破壞率必須達(dá)到80%以上，使茶汁溢而不成滴流。

3、發(fā)酵

紅茶發(fā)酵時(shí)一般將揉捻后的茶葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)铮ㄗ⒁鉁囟龋菏覝匾话阏莆赵?22～30℃。濕度：發(fā)酵室相對(duì)濕度要求達(dá)到90%以上，越高越好）。

再放入發(fā)酵箱或發(fā)酵室發(fā)酵，近年來也陸續(xù)誕生了一些新型發(fā)酵設(shè)備。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚酶能夠發(fā)生氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。

發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特色的關(guān)鍵工序，良好的發(fā)酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素，以及更多的滋味和香氣物質(zhì)。

4、干燥

干燥是紅茶的最后一道工序。

干燥一般采用竹制烘籠烘干，分2次進(jìn)行。第一次毛火，第二次稱足火。毛、足火中間需推晾。然后固定外形，讓茶葉發(fā)展滋味和香氣。

干燥也三個(gè)目的：

一是利用高溫迅速地鈍化酶的活性，制止酶促氧化，使發(fā)酵的品質(zhì)固定下來。

二是蒸發(fā)水分、縮緊茶條、固定外形、保持足干，有利于保持品質(zhì)。

三是散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

結(jié)語

紅茶品質(zhì)的形成，取決于鮮葉原料所含次級(jí)代謝產(chǎn)物的組分，其中多酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物對(duì)紅茶風(fēng)味的影響最為重要。紅茶經(jīng)過“發(fā)酵”，多酚類化合物發(fā)生了深刻的變化，形成了茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質(zhì)。

紅茶制作中，發(fā)酵最為關(guān)鍵，也是影響茶葉品質(zhì)的重要工序，在這過程中茶葉發(fā)生了物理和化學(xué)變化，才得以成為湯色鮮紅、滋味甘醇的核心特色。