茶葉根據(jù)制作方法不同分為六大類，紅茶、白茶、綠茶、黃茶、烏龍茶、黑茶，綠茶制作方法為殺青、揉捻、干燥；紅茶為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥；白茶為萎凋、干燥；黃茶為殺青、揉捻、悶黃、干燥；烏龍茶為萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥；黑茶為殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙。

中國茶葉的分類以及特點(diǎn)：

1、紅茶

紅茶是全發(fā)酵茶類，制作紅茶的基本加工工藝為“萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥”，其中發(fā)酵環(huán)節(jié)是紅茶工藝品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

茶葉在發(fā)酵過程中，茶多酚等元素會發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等新成分，糖元素轉(zhuǎn)化為單糖，氨基酸的含量也會增加，使鮮葉的青氣退掉，紅茶的香氣得到很大提升，滋味更加香甜醇正。

茶葉發(fā)酵不足，會使紅茶香氣和口感變得單薄，發(fā)酵過度紅茶會有很明顯的酸味，而唯有豐富制茶經(jīng)驗(yàn)的師傅，才能結(jié)合鮮葉的情況，掌握發(fā)酵程度，為我們呈現(xiàn)出千變?nèi)f化的紅茶。

2、白茶

白茶可以說是六大茶類中工藝最簡單的，無需揉捻，也不用炒青，萎凋之后曬干即可?？此坪啒愕闹撇柽^程，對于工藝的講究頗多。尤其是萎凋這一環(huán)節(jié)，是白茶工藝的核心關(guān)鍵點(diǎn)。

通過萎凋，褪去鮮葉的青氣，保留茶葉內(nèi)在花果香，使滋味醇而不澀。這需要制茶師傅們多年的經(jīng)驗(yàn)?zāi)媚蟀盐?，才能夠讓茶葉中的青氣物質(zhì)充分揮發(fā)，調(diào)控好茶香的顯現(xiàn)，制作出高品質(zhì)的白茶。若其中出現(xiàn)一點(diǎn)差錯，即使再好的原料，也無法修補(bǔ)白茶的質(zhì)量。

3、黃茶

殺青、揉捻、悶黃、干燥(揉捻不是黃茶必不可少的工藝)

黃茶屬于輕微發(fā)酵茶，工藝制作上與綠茶很像，但它多一個“悶黃”的步驟。悶黃是黃茶制法的關(guān)鍵工序。它利用濕熱作用，改變了多酚化合物的苦澀味，從而消除青氣，使黃茶形成特有的金黃色澤，也保留了較綠茶醇和的滋味。

不過黃茶的加工難度很大，如果“悶黃”這一步出現(xiàn)問題，都會較大影響黃茶的滋味，因此市面上黃茶的產(chǎn)量并不高，且價格貴，知名度也就日漸下降。

4、烏龍茶

萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等五個工序。

烏龍茶的制作是福建傳統(tǒng)手工技藝，茶農(nóng)根據(jù)天氣、鮮葉原料、氣候等不同的情況，靈活采用“看青做青”和“看天做青”技術(shù)，這種手法還被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

搖青工藝就是烏龍茶做青的關(guān)鍵，在萎凋之后經(jīng)過搖青的過程，使茶葉之間相互摩擦碰撞，發(fā)生一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，形成烏龍茶綠葉紅鑲邊的特點(diǎn)，同時使茶葉香氣持久。

5、黑茶

黑茶通過殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙等幾個步驟制作而成，其中渥堆可以說是黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。

“渥堆”的過程中也應(yīng)用到了很多的濕熱作用，只是“渥堆”發(fā)生地更為復(fù)雜、更為劇烈。無數(shù)沾染到了茶葉的微生物不停地繁殖代謝，產(chǎn)生大量的熱量和活性很高的酶，在濕熱作用下，促進(jìn)葉片快速發(fā)酵，發(fā)酵非常徹底，形成了黑茶有別于其他茶類的色、香、味。

6、綠茶

綠茶的種類繁多，加工技術(shù)或有不同，但基本上都會經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等工序。但對于綠茶來說，最核心的工藝技術(shù)就是第一步——?dú)⑶唷?/p>

殺青的目的是為了利用高溫徹底破壞掉鮮葉中的活性酶，以此制止多酚類化合物的氧化，保留茶葉原料最本真的顏色和味道，未經(jīng)發(fā)酵過的綠茶，也很大程度上保留了綠油油的外觀和鮮爽的滋味。

這其中最難的一點(diǎn)就是同時要保持茶葉外觀，還要除去葉子的青氣，保障綠茶散發(fā)出特有的清香。殺青過度，會使茶葉外觀顏色發(fā)紅，但是殺青不足，綠茶的青氣會很重，滋味會大打折扣。