一、普洱茶的前發(fā)酵和后發(fā)酵

在普洱茶加工工藝中，發(fā)酵是最為核心的一部分。也因為“發(fā)酵”，將普洱生茶、普洱熟茶區(qū)分開，普洱熟茶需要發(fā)酵。

按照階段來分，普洱熟茶的發(fā)酵又分為前發(fā)酵和后發(fā)酵。

曬青毛茶在陽光下曝曬，加上自然風(fēng)干的同時，茶葉內(nèi)有機物質(zhì)的氧化，稱為前發(fā)酵。

普洱茶的后發(fā)酵，指由于不同種類微生菌（如酵母菌、曲霉菌等真菌的孢子和菌絲體），依靠茶葉為營養(yǎng)基。

二、普洱茶發(fā)酵的三大部分 ？

普洱茶發(fā)酵有三大部分組成，即初級發(fā)酵，準(zhǔn)發(fā)酵（也可以稱為二次發(fā)酵），后續(xù)發(fā)酵。

1.初級發(fā)酵

普洱茶初級發(fā)酵，即是在曬青毛茶過程中（通過特殊環(huán)境中微生物菌落群，自然接種完成），由普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前，對茶葉進(jìn)行預(yù)處理的過程。這個階段，也稱為有氧發(fā)酵。

之所以被稱為“初級發(fā)酵”，是因為其具有微生物菌落的“干預(yù)”，價值曬青過程中，對茶菁有較大的改變，已經(jīng)具有發(fā)酵的特質(zhì)。

在這個階段里，茶葉中原有葉綠素酶，將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進(jìn)一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。

2.準(zhǔn)發(fā)酵（二次發(fā)酵）

準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個部分：

一是自然發(fā)酵（針對普通普洱生茶），屬于歷史上流傳下來的工藝。即將曬青毛茶蒸壓成固定形態(tài)（團、餅、沱、磚等形狀）。

二是人工發(fā)酵，屬于現(xiàn)代所發(fā)明的新工藝。即通過將曬青毛茶以“渥堆”方法，快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團、餅、沱、磚。

由于這兩個過程，并沒有完成所有發(fā)酵過程，所以被稱為“準(zhǔn)發(fā)酵”。

3.后續(xù)發(fā)酵

后續(xù)發(fā)酵，即我們俗稱的“后發(fā)酵”。

后發(fā)酵是在緊壓成團餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入固定發(fā)酵的最后一個過程。相當(dāng)于一個品質(zhì)再度“改造”的過程。

一般來說，前兩個過程大多在專業(yè)茶葉加工處進(jìn)行，而后發(fā)酵則是在茶客，或者商家，再者一些生產(chǎn)企業(yè)完成。

三、普洱茶的發(fā)酵有哪些關(guān)鍵點呢？

普洱茶有前發(fā)酵和后發(fā)酵之分？而后發(fā)酵是影響普洱茶品質(zhì)與滋味的關(guān)鍵所在。

其中，普洱熟茶發(fā)酵關(guān)鍵，離不開以下幾點：

1.優(yōu)質(zhì)選料：以大葉種曬青毛茶為原料（需達(dá)到條索粗壯肥碩，水浸出物含量高達(dá)>=38%）。一般來說，云南中、小葉種茶胚制成的曬青原料，幾乎不可能達(dá)到上述指標(biāo)的。

2.發(fā)酵用水：發(fā)酵所用水質(zhì)（酸堿度），需嚴(yán)格進(jìn)行檢測。常規(guī)說，發(fā)酵最佳水質(zhì)，呈天然性弱堿地下水。

3.發(fā)酵車間溫度、微生物：將微生物發(fā)育和繁殖，控制在40～50℃最佳。

4.發(fā)酵時間、程度：普洱茶發(fā)酵，從曬青毛茶補水增濕、渥堆開始至發(fā)酵，茶條呈現(xiàn)豬肝色澤、顯出陳香，湯色明亮紅濃，基本可以結(jié)束渥堆，進(jìn)行攤晾所經(jīng)歷的時間。

當(dāng)然，不同的地區(qū)發(fā)酵普洱茶所需時間有所差異。