龍井茶之扁形的加工制作技藝。

特種綠茶中，扁片形茶是指攤放、殺青、做形、干燥等加工過程中，在制品茶葉受到在制品茶葉受到垂直力的壓迫，芽葉折疊成扁片形的茶。這類茶做形的特點(diǎn)是“做形”不是一個(gè)獨(dú)立的工序，而是邊加熱邊做形。

有的在殺青過程中加入做形的功能，如我們杭州的西湖龍井，它在殺青過程中，逐漸被壓制成扁平形，與此相似的有安徽的老竹大方、湖北的鄂南劍春。有的是在干燥的過程中加入做形的功能，如安徽的太平猴魁。

不同的工藝加工形成的扁片形茶其形狀與品質(zhì)特征有差異，下面就以西湖龍井為例子進(jìn)行介紹。

西湖龍井

西湖龍井產(chǎn)于浙江省杭州市西湖風(fēng)景名勝區(qū)與西湖區(qū)行政區(qū)域內(nèi)，茶園面積約有13000畝。

西湖龍井茶的產(chǎn)區(qū)處于西子湖、錢塘江以及周邊低山丘陵構(gòu)成的山水美景之中，有龍井獅峰山、滿覺隴馬兒山、靈隱北高峰、云棲五云山及九溪煙云兩岸，青山疊嶂，泉水叮咚，溪水潺潺，茶園分布在郁郁蔥蔥的山林之中，孕育著甘醇的滋味、馥郁的茶香。

（一）分類與品質(zhì)特點(diǎn)

1、分類 浙江省的扁形茶，歷史上有西湖龍井與旗槍之分，現(xiàn)在統(tǒng)稱龍井茶，但只有西湖“獅（峰）、龍（井）、云（棲）、虎（跑）、梅（家塢）”者幾個(gè)地方的才被稱作為西湖龍井。

2.品質(zhì)特點(diǎn) 西湖龍井茶指地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)范圍采摘的茶樹鮮葉，按照傳統(tǒng)工藝技術(shù)在西湖產(chǎn)區(qū)范圍內(nèi)加工而成，具有“色綠、香郁、味醇、形美”的扁形綠茶。

西湖龍井茶等級(jí)設(shè)置以感官品質(zhì)要求為主，分為：精品、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)。其中特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)設(shè)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，各級(jí)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣為每個(gè)級(jí)的中準(zhǔn)樣，每兩年配換一次，保持品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。

（二）鮮葉要求

西湖龍井茶的鮮葉要求采自《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》定區(qū)域內(nèi)的龍井群體種及從龍井群體種中選育出來的龍井43號(hào)、龍井長葉種的新梢嫩芽葉。

鮮葉分等級(jí)，從一芽一葉初展、芽葉夾角度小、芽長葉、芽葉勻齊肥壯、芽葉長度不超過2.5cm的特級(jí)鮮葉到一芽二葉至一芽三葉，一芽三葉不超過50％，葉長于芽，有部分嫩的對(duì)夾葉，長度不超過4.5cm的四級(jí)鮮葉，等級(jí)不同，要求有所區(qū)別。所有等級(jí)的鮮葉要求保持新鮮、勻凈。

（三）工藝流程

西湖龍井茶加工的基本工藝:鮮葉驗(yàn)收、鮮葉攤放、青鍋、攤涼回潮、輝鍋。

目前西湖龍井茶的加工有全程手工加工與先機(jī)械后手工組合加工之分。

1.手工加工工藝流程 鮮葉驗(yàn)收與攤放→手工鍋→攤涼回潮→青鍋葉分篩→手工輝鍋→干茶分篩→挺長頭→復(fù)篩后歸堆→收灰與貯藏。

2.機(jī)械與手工組合加工工藝流程 鮮葉分類分級(jí)→鮮葉攤放→機(jī)械青鍋→攤涼回潮→手工輝鍋→干茶分篩→挺長頭復(fù)篩后歸堆→收灰與貯藏。

（四）全程手工加工技術(shù)

1、鮮葉驗(yàn)收與攤放 鮮葉進(jìn)廠后按鮮葉基本要求進(jìn)行驗(yàn)收分級(jí)。分別攤放，做到晴天葉與雨（露）水葉分開，上午采的葉與下午采的葉分開，不同品種、不同老嫩的葉分開。鮮葉應(yīng)在器具上進(jìn)行攤放，以室內(nèi)自然攤放為主，可通過控制通風(fēng)、關(guān)閉或開放門窗來調(diào)節(jié)鮮葉的失水，防止風(fēng)吹失水過速而青焦紅變。攤放場所要求清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣流通、不受陽光直射。

2、手工青鍋 采用專用龍井炒茶鍋。首先打開開關(guān)（一般有2個(gè)開關(guān)），待鍋底溫度上升到150~200℃（特級(jí)掌握為150~170，一級(jí)、二級(jí)掌握為170~190℃，三級(jí)、四級(jí)掌握為180~200℃，用手持紅外測溫儀測定，下同）用油榻蘸極少炒茶專用油脂，潤滑鍋面，油煙散去后放入鮮葉。鮮葉投入鍋中有“噼啪”爆聲，鍋溫掌握從高到低。鮮葉的投入量根據(jù)手的大小和個(gè)人習(xí)慣掌握，一般特級(jí)每鍋100~150g，一級(jí)、二級(jí)150~200g，三級(jí)、四級(jí)250~300g，炒制中每鍋投葉量應(yīng)穩(wěn)定一致。

鮮葉進(jìn)入鍋后，用手輕抓，輕抖，要抖得散、齊而均勻，使茶葉均勻受熱，充分散發(fā)水汽，炒約3min后當(dāng)茶葉呈自然“癟落”時(shí)關(guān)掉一個(gè)開關(guān)適當(dāng)降低溫度并同時(shí)減少抖，并逐漸加用搭帶榻的手法，開始輕，逐漸加重搭、榻的用力度，以不出茶汁、不相互黏結(jié)、茶葉自然舒展平扁為宜，使茶葉抖齊，炒6~7min。加快手法的協(xié)調(diào)和運(yùn)動(dòng)速度，再炒3~4min，待茶葉有干燥感可起鍋。

3、攤涼回潮 青鍋葉出鍋后應(yīng)及時(shí)攤涼，盡快降溫和散發(fā)水汽。然后，適當(dāng)并堆，必要時(shí)覆蓋清潔棉布，使芽、莖、葉各部位的水分重新分布均勻回軟。攤涼回潮時(shí)間以30~60min為宜。

4、青鍋葉分篩 根據(jù)需要用不同孔徑的茶篩將回后的二青葉分成2~3檔，簸去片末。篩面、中篩、篩底葉分別輝鍋。

5、手工輝鍋 采用專用龍井炒茶鍋。將鍋溫加熱到60~90℃，一般特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)茶溫度掌握在60~80℃，三級(jí)、四級(jí)茶可略高些。炒制溫度掌握先高中低后高原則，在干茶出鍋前略提高鍋溫感到燙手即可，能起到提香透出色澤的作用。輝鍋投葉量，根據(jù)手的大小和習(xí)慣確定，一般特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)茶每鍋200~250g，三級(jí)、四級(jí)茶250~300g。

西湖龍井，三分看茶青，七分看炒功，想要得一口龍井的至味，工藝是重中之重，若工藝做的出彩，那正源正味的西湖龍井，八九不離十了。

高品質(zhì)的西湖龍井，是憑著炒茶師傅的一雙手，在鐵鍋中不斷的用“抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨“龍井十大特有炒制手法中，在炒制過程中根據(jù)鮮葉的大小、老嫩程度，看茶做茶，靈活變換手法，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶，足見工夫。

6、干茶分篩 炒制好的干茶經(jīng)攤涼，選用不同孔徑的龍井茶篩，分出2~3檔；篩面（頭子）、中篩、篩底（底子）。

7、挺長頭（頭子） 將各級(jí)的篩面茶按輝鍋的方法再炒一遍。

8、復(fù)篩后歸堆 將經(jīng)過篩分后的各級(jí)篩號(hào)茶按同級(jí)篩號(hào)歸堆，并分別標(biāo)上日期、等級(jí)、數(shù)量。

9、收灰與貯藏 炒制好的茶葉用專用紙包裝放在專用貯存缸或其他容器中，按茶葉與生石灰5:1的比例貯放，茶葉與生石灰不能直接接觸，之間用紙或本白白布隔開。收灰時(shí)間掌握在10~15d，然后進(jìn)行低溫貯藏。