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? “斗茶”是宋代的名稱，在唐代稱作“斗茗”或“茗戰(zhàn)”。這種活動(dòng)始于唐代的福建建州（今建甌）茶鄉(xiāng)。這是一種在每年春茶焙炒后，茶農(nóng)和茶客們比試新茶優(yōu)劣的比賽活動(dòng)。“斗茶”中的“斗”，如同漢代司馬遷的《史記·項(xiàng)羽本紀(jì)》中的“吾寧斗志，不能斗力”一樣，是競(jìng)爭(zhēng)、比賽的意思。這種斗茶具有比技巧、賽輸贏的特點(diǎn)，每次斗茶都會(huì)吸引人們參與、觀看。

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? 斗茶的產(chǎn)生，標(biāo)志著人們飲茶規(guī)格的提升，不再是為了解渴而飲茶，而是提升為一種消遣性的品味茶質(zhì)量高下的活動(dòng)。后來(lái)演變?yōu)楹Y選貢茶的一種方式。它之所以在福建建州產(chǎn)生，就是因?yàn)榻ㄖ菔歉＝ǖ闹栲l(xiāng)，在選取貢茶時(shí)最先引進(jìn)了斗茶的方式。

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? 唐代詩(shī)人白居易在他的《夜聞賈常州崔湖州茶山境會(huì)想羨歡宴因寄此詩(shī)》中就生動(dòng)地描繪了當(dāng)年斗茶的景象：“盤(pán)下中分兩州界，燈前合作一家春。青娥遞舞應(yīng)爭(zhēng)妙，紫筍齊嘗各斗新?！碑?dāng)年的浙江湖州長(zhǎng)興縣顧渚山出產(chǎn)紫筍茶，江蘇常州（古代州名）義興（今宜興市）出產(chǎn)陽(yáng)羨茶，這兩種茶唐代均列作貢品，雖屬兩省，而兩地鄰壤相接，每次斗茶時(shí)，湖州的崔刺史，常州的賈刺史都親臨現(xiàn)場(chǎng)，詩(shī)中寫(xiě)的湖州的紫筍茶與常州的陽(yáng)羨茶爭(zhēng)斗的情景，反映了當(dāng)年地方官吏參與篩選貢茶的斗茶實(shí)況。

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? 到了宋代，斗茶之風(fēng)日趨繁盛，不單是為了篩選貢茶而舉行斗茶活動(dòng)，一些文人墨客也越來(lái)越多地參與進(jìn)來(lái)。范仲淹的《和章岷從事斗茶歌》中寫(xiě)的“不如仙山一啜好，泠然便欲乘風(fēng)飛”、“斗余味兮輕醍醐，斗余香兮蒲蘭芷”、“勝若登仙不可攀，輸同降將無(wú)窮恥”等詩(shī)句，就很生動(dòng)地表現(xiàn)了斗茶時(shí)輸贏雙方的神態(tài)和熱鬧場(chǎng)面。更有甚者，斗茶活動(dòng)進(jìn)入宮廷，受到宋徽宗的賞識(shí)。當(dāng)時(shí)宮廷的斗茶與茶鄉(xiāng)選貢茶的斗茶不同，而是演變?yōu)橐环N比試點(diǎn)茶技巧、品茶品水的消遣活動(dòng)。宋徽宗的《宣和官詞》中寫(xiě)的“上春精擇建溪芽，攜向蕓窗力斗茶。點(diǎn)處未容分品格，捧甌相近比瓊花?！本褪菍m廷斗茶的寫(xiě)照。

? 靖康之恥以后，南宋王朝已經(jīng)顧不得品茶消遣，斗茶之風(fēng)也就日漸衰落。及至南宋開(kāi)慶元年（1259年），斗茶的游戲漂洋過(guò)海傳人了日本，逐漸變?yōu)楫?dāng)今日本風(fēng)行的“茶道”。

? 北宋的茶學(xué)家蔡襄在他的《茶錄》中總結(jié)了斗茶的要訣，提出斗茶贏家的標(biāo)準(zhǔn)要做到“視其面色鮮白，著盞無(wú)水痕為絕佳?！睕Q定斗茶勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)在兩個(gè)方面：

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? 其一為湯色。湯色就是茶水的顏色。由于斗茶是以建州白茶為基礎(chǔ)，湯色以純白為最佳，至于青白、灰白、黃白等湯色，則逐次而下之。因?yàn)闇桨拙捅砻鞑栀|(zhì)越鮮嫩，焙炒時(shí)火候恰到好處；反之不是火候太老就是太嫩，或者采摘得不及時(shí)。這就是蔡襄強(qiáng)調(diào)的“面色鮮白”。

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? 其二是湯花。就是蔡襄指出的“盞無(wú)水痕為絕佳”。斗茶的用茶要預(yù)先碾成粉末。注入沸水后，要看兩點(diǎn)：一是看湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚。如果茶末研碾細(xì)膩，點(diǎn)湯恰到好處，湯花勻細(xì)，就緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名日“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，很快散開(kāi)。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線）。因此，有無(wú)水痕，或水痕出現(xiàn)早晚，就成為決定湯花優(yōu)劣的依據(jù)。因此，蔡襄說(shuō)：“建安斗試以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝。”

? 斗茶是兩人搏擊的活動(dòng)，決定勝負(fù)一般是“三斗二勝”者領(lǐng)先，計(jì)算勝負(fù)的術(shù)語(yǔ)叫“水”。如果說(shuō)兩種茶葉的好壞程度，就說(shuō)“相差幾水”。