烏龍茶沒有全發(fā)酵茶品，全發(fā)酵指的是紅茶，而烏龍茶為半發(fā)酵茶，發(fā)酵程度適中，在發(fā)酵過程之中，由于發(fā)酵程度的不同，分為輕度發(fā)酵（10~25%）、中度發(fā)酵（25~50%）、重度發(fā)酵（50~70%），代表的茶品依次有清香鐵觀音、武夷巖茶、白毫烏龍茶等。

根據(jù)發(fā)酵程度的不同，烏龍茶分為輕度、中度、重度三個(gè)層次，具體如下：

1、輕度發(fā)酵烏龍茶

10~25%發(fā)酵

輕度發(fā)酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。文山包種茶發(fā)酵程度在烏龍茶中為最輕，約8~10%。焙火亦輕，比較起來更接近綠茶，在烏龍茶中別樹一幟。

清香型鐵觀音屬于流行性的輕發(fā)酵烏龍茶，發(fā)酵程度15%—20%?！扒鍦G水”就是清香型鐵觀音的代表特性。

比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅鑲邊”的烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點(diǎn)：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。沖泡后香氣清香持久，茶湯明亮見底，入口生津，落喉甘滑，韻味強(qiáng)，嫩香回甘。

2、中度發(fā)酵烏龍茶

25~50%

傳統(tǒng)工藝的“濃香型”烏龍茶發(fā)酵程度較重，屬于中度發(fā)酵，主要代表有傳統(tǒng)制法的鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。

比如閩北烏龍，其外形粗壯緊結(jié)，色澤青褐油潤，俗稱“寶光”。湯色深橙黃或橙紅色，顯金圈，葉底肥厚，柔軟，花果香濃郁高長，滋味濃醇甘爽。一般其發(fā)酵程度可高達(dá)50%左右。

3、重度發(fā)酵烏龍茶

50~70%

白毫烏龍茶（東方美人茶）則是重度發(fā)酵的代表茶之一，是臺(tái)灣獨(dú)有的名茶，是烏龍茶中發(fā)酵程度最重的茶品，一般的發(fā)酵度為60%，有的甚至到80%。

其外形枝葉連理，白毫顯露，湯色呈琥珀色，帶蜂蜜香或熟果香，滋味甘甜、醇厚。