1、紅茶發(fā)酵室的溫度一般要求控制在20～30℃；2、萎凋葉含水量一般以60%左右為宜，以利于發(fā)酵；3、保持發(fā)酵室空氣流通，攤葉厚度，通常以10～15cm為宜；4、發(fā)酵時間，工夫紅茶需發(fā)酵2～3小時，紅碎茶為80～90分鐘。
茶葉的發(fā)酵是以多酚化合物酶促氧化為主體的一系列化學變化的過程，是紅茶品質形成的關鍵工序。
發(fā)酵需要在良好的條件下才能順利進行。發(fā)酵的進展與質量的好壞是由溫度、濕度、氧氣等外界因素決定的。因此,有效地控制發(fā)酵條件和正確地掌握發(fā)酵程度是十分重要的。
在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作“發(fā)酵”。這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作“生物氧化”。
茶葉的“生物氧化“是細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。
在茶葉的細胞里，兒茶素類存在于細胞液中，而氧化酶主要則存在于細胞壁中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了“發(fā)酵”茶需要揉捻的原因。
根據多酚類物質氧化程度的不同，也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，稱之“全發(fā)酵”。
紅茶的發(fā)酵，并不是到了發(fā)酵環(huán)節(jié)才開始進行，實際上從茶青進入萎凋工序以后就開始了。茶葉通過不斷的攪拌和攤晾，茶葉細胞不斷被破壞，茶葉內含茶多酚、葉綠色元素開始發(fā)生氧化分解。這時候，茶葉開始慢慢變紅，茶葉香氣漸漸出來。
發(fā)酵環(huán)節(jié)是在一個獨立的發(fā)酵環(huán)境中，通過控制茶葉發(fā)酵溫度、濕度、以及空氣中的含氧量，來控制茶葉的發(fā)酵程度。
隨著茶多酚的逐漸減少，茶黃素、茶紅素等元素逐漸增多，漸漸地形成了紅茶的品質特征及香型。
發(fā)酵時需要控制好以下幾點：
1、溫度與發(fā)酵
多酚氧化酶活性的最適溫度是45～55℃。但生產上不能用這樣高的溫度，若發(fā)酵室溫度超過35℃，多酚類物質會被過快氧化，致使可溶性發(fā)酵產物過多地轉化成不溶性物質。
但如果室溫低于15℃，發(fā)酵幾乎無法進行。同時，還要考慮到由于發(fā)酵葉的氧化作用，葉溫往往比室溫高出2～6℃。故發(fā)酵室溫度一般要求控制在20～30℃。
2、水分與發(fā)酵
發(fā)酵作用只有在發(fā)酵葉含有一定水分的情況下才能正常進行。發(fā)酵葉水分取決于萎凋程度，萎凋葉含水量一般以60%左右為宜。如發(fā)酵葉含水量過高，發(fā)酵速度較快，葉底雖紅亮，但香味偏青澀。
如發(fā)酵葉水分低于50%，則發(fā)酵困難，導致葉底烏暗、香低味淡。如果將含水量正常的揉捻葉放在相對濕度較低的條件下發(fā)酵，葉層表面的葉子因水分蒸發(fā)很快，同樣會出現葉底烏暗、香低味淡。
水分是發(fā)酵過程中各種物質化學變化不可缺少的溶劑介質，如發(fā)酵葉含水量過低，會引起酶蛋白膠體凝固變性，影響酶的活性。
水分又是發(fā)酵過程中化學變化的直接參與者，如兒茶素的氧化物鄰醌形成聚j基對醒基兒茶素的過程，就是在水的直接參與下進行的水化聚合反應。
因此，水分含量與發(fā)酵過程的化學變化、形成的產物種類和數量密切相關，其直接影響到紅茶品質的優(yōu)劣。所以人們將發(fā)酵葉的水分、溫度與發(fā)酵度作為發(fā)酵的主要技術參數。
為了控制發(fā)酵過程中水分的蒸發(fā)，多用灑水、噴霧等方法，保持發(fā)酵室相對濕度在90%以上，有時還在發(fā)酵葉表面覆蓋濕布保濕。春茶早期，有時為了保持發(fā)酵室溫濕度，還需采取蒸汽加溫、增濕措施。
3、氧氣、攤葉厚度與發(fā)酵
發(fā)酵過程需要消耗大量氧氣，同時放出二氧化碳。二氧化碳比空氣重，沉積在發(fā)酵室底層，不易排出室外，可安裝小功率排氣風扇，保持發(fā)酵室空氣流通。發(fā)酵過程中還須注意翻葉，使上下層葉子供氧良好，均勻發(fā)酵。
如攤葉過厚，中下層葉間透氣性差，熱量不易散發(fā)，葉溫上升快，促使酶活性加強，多酚類物質氧化程度加深。而下層發(fā)酵葉則因供氧不足，導致發(fā)酵不充分。
反之，葉層過薄，則不能保持茶坯濕潤，也不利于正常發(fā)酵的進行。一般視氣溫高低、條索松緊、顆粒大小等，決定發(fā)酵葉的攤葉厚度，通常以10～15cm為宜。
4、發(fā)酵時間 一般而言，工夫紅茶需發(fā)酵2～3h，紅碎茶為80～90 min，具體發(fā)酵時間要根據葉子老嫩、氣溫高低、顆粒大小、不同品種、葉細胞損傷率高低等因素而定，主要以保持茶黃素、茶紅素在較高水平，同時控制茶褐素的大量形成為目的。
