茶發(fā)酵是以多酚化合物酶促氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過(guò)程，茶葉發(fā)酵后會(huì)制成紅茶、烏龍茶，而不發(fā)酵會(huì)制成綠茶，清湯綠葉是不發(fā)酵茶的特征，發(fā)酵后的茶葉屬性更加溫和，色澤偏黑褐，風(fēng)味更顯醇厚，濃郁，而不發(fā)酵茶屬性更加寒涼，色澤偏綠色，風(fēng)味更加鮮爽、清幽。

一片綠葉是通過(guò)控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過(guò)程也被錯(cuò)誤地稱作“發(fā)酵”。這一過(guò)程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作“生物氧化”。

茶葉的“生物氧化“是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程。

發(fā)酵后（氧化）的茶葉顏色由綠色變?yōu)殂~紅色，紅茶的獨(dú)特顏色。

茶葉液體細(xì)胞膜受損后，液泡中的多酚、氨基酸和其他物質(zhì)逐漸被氧化。同時(shí)，由于兒茶素的氧化，紅茶中的某些物質(zhì)受到化學(xué)作用，形成紅茶特有的顏色和風(fēng)味。

按照“發(fā)酵”程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的“發(fā)酵”一詞，在中國(guó)茶葉的慣用語(yǔ)境中，則與微生物發(fā)酵全然不同。

發(fā)酵需要在良好的條件下才能順利進(jìn)行。發(fā)酵的進(jìn)展與質(zhì)量的好壞是由溫度、濕度、氧氣等外界因素決定的。因此,有效地控制發(fā)酵條件和正確地掌握發(fā)酵程度是十分重要的。

不發(fā)酵茶—綠茶

制作它的時(shí)候有一道工序叫做“殺青”，它的原理就是用高溫來(lái)破壞鮮葉中酶的活性，進(jìn)而阻斷它的氧化，從而最好的保留茶葉的自然狀態(tài)，綠葉綠湯，滋味鮮爽。所以它的茶多酚含量是最高的，但是與發(fā)酵茶相比具有一定的刺激性。

綠茶的代表性茶：龍井、碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧、六安瓜片、蒙頂茶、太平猴魁、信陽(yáng)毛尖等。

全發(fā)酵茶—紅茶

紅茶跟綠茶是兩個(gè)極端，一個(gè)不發(fā)酵，紅茶的制作是要將鮮葉進(jìn)行搓揉，把茶汁逼出，然后放在透氣的竹簍中，靜置到青味全無(wú)，然后它的顏色由青轉(zhuǎn)紅，散發(fā)出一股成熟的魅力才算完成發(fā)酵。所以我們常常說(shuō)紅茶是最溫和的茶。

紅茶的代表性茶：正山小種、祁紅、滇紅、英紅等