所謂普洱熟茶老茶頭，是人工渥堆發(fā)酵的產(chǎn)物。普洱熟茶在翻堆（渥堆發(fā)酵）的時候無法全方位進行，并且茶葉經(jīng)過高溫高濕后，會溢出大量的果膠，這些果膠將周圍的茶葉粘連在一起，形成團塊狀，發(fā)酵到一定程度后，團狀茶葉被挑選出來，經(jīng)過人工分解成小塊，而這些小塊便是老茶頭。

（上圖為渥堆發(fā)酵）

老茶頭的形成原因

熟茶的制作工藝有人工渥堆發(fā)酵這一步，在此過程中，由于微生物繁殖，使茶堆中間的溫度逐漸升高，茶葉通過自身含有的酶發(fā)酵，慢慢變成熟茶。

在這個階段，每過一段時間，就要人工把茶堆內(nèi)外翻幾翻，以免茶堆中間溫度太高把茶燜焦。

發(fā)酵過程中經(jīng)過反復不斷地翻，茶葉在揉捻時分泌出的粘稠的果膠將有些未能徹底翻到的茶葉粘在一起變成一團一團的疙瘩，這些茶疙瘩內(nèi)還有更多的微生物參與發(fā)酵。

等茶葉發(fā)酵完畢后，這些一團一團品相不好的茶葉疙瘩就會被揀出來，用手或機器把它解開，然后放回到茶葉堆里，但有的實在粘得太牢了，如果要解開的話就會將茶葉弄碎，只好另外放成一堆，就是“茶頭”了，一般茶頭占總渥堆量的0.8～1.5%。

老茶頭的品質(zhì)特征

相對條索狀茶，老茶頭干茶色澤為褐色，自然卷曲緊致呈不規(guī)則團狀，團塊大小不一，相對緊結(jié)，干凈無其他附著物。

茶湯更濃厚，更加耐泡，但泡到最后也仍然有大部分茶頭不會散開，還是粘稠在一起。

飲用之后，特別是到喉部茶湯似乎更加順滑，不管是水煮還是沖泡，湯水入口清爽醇厚，粘稠飽滿，喉部順滑，淡淡的棗香四益。