所謂普洱熟茶老茶頭，是人工渥堆發(fā)酵的產(chǎn)物。普洱熟茶在翻堆（渥堆發(fā)酵）的時(shí)候無(wú)法全方位進(jìn)行，并且茶葉經(jīng)過(guò)高溫高濕后，會(huì)溢出大量的果膠，這些果膠將周?chē)牟枞~粘連在一起，形成團(tuán)塊狀，發(fā)酵到一定程度后，團(tuán)狀茶葉被挑選出來(lái)，經(jīng)過(guò)人工分解成小塊，而這些小塊便是老茶頭。

（上圖為渥堆發(fā)酵）

老茶頭的形成原因

熟茶的制作工藝有人工渥堆發(fā)酵這一步，在此過(guò)程中，由于微生物繁殖，使茶堆中間的溫度逐漸升高，茶葉通過(guò)自身含有的酶發(fā)酵，慢慢變成熟茶。

在這個(gè)階段，每過(guò)一段時(shí)間，就要人工把茶堆內(nèi)外翻幾翻，以免茶堆中間溫度太高把茶燜焦。

發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)過(guò)反復(fù)不斷地翻，茶葉在揉捻時(shí)分泌出的粘稠的果膠將有些未能徹底翻到的茶葉粘在一起變成一團(tuán)一團(tuán)的疙瘩，這些茶疙瘩內(nèi)還有更多的微生物參與發(fā)酵。

等茶葉發(fā)酵完畢后，這些一團(tuán)一團(tuán)品相不好的茶葉疙瘩就會(huì)被揀出來(lái)，用手或機(jī)器把它解開(kāi)，然后放回到茶葉堆里，但有的實(shí)在粘得太牢了，如果要解開(kāi)的話就會(huì)將茶葉弄碎，只好另外放成一堆，就是“茶頭”了，一般茶頭占總渥堆量的0.8～1.5%。

老茶頭的品質(zhì)特征

相對(duì)條索狀茶，老茶頭干茶色澤為褐色，自然卷曲緊致呈不規(guī)則團(tuán)狀，團(tuán)塊大小不一，相對(duì)緊結(jié)，干凈無(wú)其他附著物。

茶湯更濃厚，更加耐泡，但泡到最后也仍然有大部分茶頭不會(huì)散開(kāi)，還是粘稠在一起。

飲用之后，特別是到喉部茶湯似乎更加順滑，不管是水煮還是沖泡，湯水入口清爽醇厚，粘稠飽滿，喉部順滑，淡淡的棗香四益。