綠茶口感核心特點(diǎn)為鮮爽、甘醇，綠茶是六大茶類之一，亦是未經(jīng)過發(fā)酵的茶品，其茶只經(jīng)殺青、揉捻、干燥制成，滋味類型大致有六種，濃烈型、濃厚型、濃醇型、醇厚型、鮮爽型和清鮮型，其中，鮮爽是綠茶的共同特點(diǎn)，除此之外，綠茶還具有鮮醇爽口，苦澀輕微，回味甘甜等特點(diǎn)。

綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)

綠茶，又稱不發(fā)酵茶，是以適宜茶樹新梢、芽頭為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。

綠茶很嫩，尤其是早春的綠茶，幾乎都是芽頭，十分嬌嫩。

由于沒有經(jīng)過過度的生物氧化，因此茶葉內(nèi)的大量物質(zhì)得以保留，風(fēng)味獨(dú)特，具有獨(dú)特的清爽，鮮香特點(diǎn)。即鮮、爽、醇、回甘。

而綠茶的香氣屬于清香、花香、嫩香型，同時滋味上是鮮爽的口感。

以下是綠茶常見的滋味品鑒：

鮮爽：鮮美爽口，有活力。

鮮醇：鮮爽甘醇。

柔和：滋味溫和，用于高檔綠茶。

味鮮：味道鮮美，茶湯香味協(xié)調(diào)。

當(dāng)然，我國綠茶品種眾多，由于地理因素，氣候，種植環(huán)境，加工工藝的差異，茶葉的滋味上是有一些差異的，但總體鮮爽的核心是一成不變的。

綠茶為什么會有鮮爽的滋味

綠茶加工基本工藝為攤青、殺青、揉捻、干燥等工序。

其中，攤青和殺青是影響綠茶鮮爽滋味的關(guān)鍵工序。

鮮葉在攤放過程中兒茶素類物質(zhì)被呼吸消耗和酶促氧化，含量逐漸減少，作為茶葉中主要的苦澀呈味物質(zhì)，攤放后其含量適度減少，有利于降低茶湯苦澀味，提升茶湯醇和度。

同時，攤放過程中來源于蛋白質(zhì)水解或生物合成的游離氨基酸含量明顯提升，可增進(jìn)茶湯的鮮爽度。

有研究表明，相較于自然攤放，低溫攤放處理在大幅延長采后鮮葉攤放期的基礎(chǔ)上，仍能保證甚至提升綠茶制品的滋味品質(zhì)，增加鮮爽度。

殺青是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝。

殺青時間過短，會使多糖、蛋白質(zhì)和茶多酚等物質(zhì)水解轉(zhuǎn)化不充分，可溶性糖、游離氨基酸等滋味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化較少，不利于茶湯鮮爽滋味的形成。

目前大生產(chǎn)中主要有微波殺青、滾筒殺青、汽熱殺青和高熱風(fēng)殺青等。研究表明，采用滾筒模式作業(yè)的電磁內(nèi)熱殺青，通過創(chuàng)新性分段處理，前段先以高溫快速滅酶制止鮮葉內(nèi)的酶促氧化作用；

隨后逐步降低后段的筒溫，有利于氨基酸、可溶性糖、芳香物質(zhì)等色香味品質(zhì)成分的形成，所制綠茶色澤綠潤、香氣清高、滋味鮮爽。