初烘：綠茶初烘溫度為110℃~120℃，攤?cè)~厚度1~2cm，烘至含水量18%~25%，以手輕捏茶葉有刺手感為適度，同時(shí)攤涼回潮0.5~1h，待葉子回軟后即可進(jìn)行復(fù)烘。

復(fù)烘：溫度為80℃~90℃，攤?cè)~厚度2cm~3cm，烘至含水量7%以下，立即下機(jī)攤涼。

綠茶的制作工藝

一、殺青

殺青是綠茶的核心工藝，對(duì)綠茶的品質(zhì)起著決定性作用，也是綠茶制作過(guò)程中的頭道工序。

目前綠茶殺青作業(yè)，除少數(shù)的名優(yōu)綠茶尚保留手工殺青外，大多數(shù)已采用機(jī)械殺青。綠茶殺青方法主要有炒青、蒸青、微波、熱風(fēng)等，以炒青方法最為常用。

炒青主要有連續(xù)式滾筒、間歇式滾筒、鍋式殺青等幾種，其中以連續(xù)式滾筒最為常用。近年來(lái)，蒸汽、熱風(fēng)、微波等殺青方式也廣泛運(yùn)用于綠茶殺青。

2、揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。在綠茶加工中，除少數(shù)特種名優(yōu)綠茶不需要揉捻外；一般都是加工中不可缺少的工序。

A、揉捻的目的

是為了通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷緊茶條、縮小體積，便于保存；為炒青綠茶外形的形成打好基礎(chǔ)；并適當(dāng)破壞葉組織，使細(xì)胞適當(dāng)破碎，擠出茶汁附著于葉表面，便于沖泡溶解在茶湯中，增加茶湯濃度與滋味。

B、揉捻方法

綠茶加工中揉捻作業(yè)，有“手工揉捻”和”機(jī)械揉捻”兩種。目前除一些名優(yōu)綠茶尚少量保留手工揉捻外，大部分均采用機(jī)械揉捻。

C、揉捻工序

制綠茶的揉捻工序有“冷揉”與”熱揉”之分。

冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻，嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色與嫩綠的葉底；

熱揉，則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。

3、干燥

干燥的目的是蒸發(fā)水分，整理外形，使茶香充分揮發(fā)。干燥的方法有烘干、炒干和曬干三種方式。

綠茶的干燥工序一般是先烘干，再炒干。揉捻后的茶葉含水量仍然比較高，如果直接炒干，茶葉在炒干機(jī)里很容易結(jié)成一團(tuán)，茶汁也會(huì)黏在鍋壁上。

因此必須要先烘干茶葉，使茶葉的含水量降低到符合鍋炒的要求。

總結(jié)

綠茶是不發(fā)酵茶，工藝看似簡(jiǎn)單，實(shí)際是層層工序的考究，因而較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。

綠茶的顯著特征就是“”清湯綠葉，滋味鮮爽“。