烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，其本身即為茶類，烏龍茶又名青茶，六大茶類之一，其茶性平和，適用人群較廣，是采用茶樹鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序制成，其成品茶具有耐泡，韻味足，香氣高揚(yáng)等品質(zhì)特征。

現(xiàn)代烏龍茶，基本上可以根據(jù)產(chǎn)地分為四大派系：分別是閩南、閩北、廣東和臺(tái)灣。其中，福建烏龍產(chǎn)量最大。

1、閩北烏龍

閩北烏龍主要集中在武夷山一帶，又被稱為武夷巖茶，比較出名的有四大名叢（半天夭，白雞冠、鐵羅漢、水金龜），還有大紅袍。

而最普遍的品種莫過于肉桂和水仙，武夷山也有“醇不過水仙，香不過肉桂”的說法。之前提到的“馬肉”和“牛肉”，就分別是馬頭巖產(chǎn)的肉桂和牛欄坑產(chǎn)的肉桂。閩北烏龍經(jīng)過焙火后，會(huì)有炭焙帶來(lái)的“巖骨花香”，茶底滋味礦物感十足并伴有高揚(yáng)的甜蜜花香。

2、閩南烏龍

閩南烏龍?jiān)l(fā)于泉州安溪，主要的出產(chǎn)品種就是大名鼎鼎的鐵觀音，用包揉的做法，基本上接近球狀，花香很討喜。除此之外，還有毛蟹、本山、黃柦（黃金桂）等品種。

3、廣東烏龍

廣東烏龍主要集中在潮汕一帶，尤其以潮安鳳凰山的鳳凰單叢最為出名。廣東人習(xí)慣用香氣類型來(lái)命名茶葉品種，產(chǎn)量最大的應(yīng)該算是黃枝香和蜜蘭香。

除此之外，因?yàn)闃浞N特別、香氣多變，還有玉蘭香、芝蘭香、桂花香和茉莉香，以及奇葩的姜母香、番薯香和鴨屎香等等。

4、臺(tái)灣烏龍

臺(tái)灣烏龍和閩南烏龍有著很深的淵源，早期福建移民，往臺(tái)灣也帶去了大量的茶樹種和工藝。臺(tái)灣90%以上的茶都是烏龍茶。在臺(tái)灣，包揉派和條索派并存，前者代表有凍頂烏龍、阿里山烏龍、梨山烏龍等高山烏龍，后者代表有文山包種。

烏龍茶的工藝要求

第一，烏龍茶的采制季節(jié)與品質(zhì)。采制分為春、夏、暑、秋四個(gè)季節(jié)（閩北僅有春、夏、秋三季）。各季節(jié)的品質(zhì)不同，春茶香、味均佳，品質(zhì)最好；秋茶其次，夏、暑茶較差。

第二，烏龍茶的制造。有萎凋（曬青）、搖涼青、炒青、焙茶和揀梗等主要工藝程序。曬青指“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青”。搖青指“攤而1”。1是搖的意思，即曬青后搖青．曬青、搖青、涼青，也即現(xiàn)行的做青。做青的程度，“俊其青色漸收，然后再加炒焙”。即掌握“香氣越發(fā)即炒，過時(shí)不及，皆不可”。“獨(dú)武夷炒焙兼施”“既炒既焙”。焙后再“揀去其中老葉枝蒂，使之一色”。

第三，成茶品質(zhì)特征。概括為“半青半紅”，把烏龍茶半發(fā)酵的特征突出出來(lái)。

第四，烏龍茶工藝復(fù)雜。要心專手敏，要前后工序整體配合。“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細(xì)”。