新會(huì)小青柑白霜為腦晶，又名柑油晶，白霜主要是因?yàn)樾聲?huì)核心產(chǎn)區(qū)的小青柑，在經(jīng)過(guò)日曬或長(zhǎng)時(shí)間低溫烘焙工藝后，柑皮里析出的柑精油發(fā)生結(jié)晶而形成的白色粉末狀物質(zhì)，白霜的主要成分是檸檬烯，屬單萜類化合物，有容易揮發(fā)的特點(diǎn)。

白霜并非所有小青柑的特征，小青柑表皮有“白霜”，取決于3個(gè)因素：

1.產(chǎn)區(qū)

小青柑的白霜只有新會(huì)核心產(chǎn)區(qū)的柑皮，飽含精油，且越是核心產(chǎn)區(qū)的柑果，柑皮上的油包越多，起的白霜也就越多。

2.加工工藝

產(chǎn)生白霜的第二個(gè)條件便是小青柑表面油囊的活性，小青柑的油囊一旦遭到破壞就難以產(chǎn)生“白霜”，小青柑的價(jià)值也隨之降低。

為了保證油囊的活性及完整性，只有通過(guò)反復(fù)日曬和低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙的工藝，小青柑表面才會(huì)析出白霜。高溫烘焙的小青柑，柑果表面的油囊活性大都遭到破壞，故難以有白霜現(xiàn)象。

3.包裝方式

白霜在采用綿紙包裝的小青柑下，不會(huì)出現(xiàn)白霜，因?yàn)楦唐?huì)通過(guò)綿紙與空氣接觸，發(fā)生氧化。而采用錫紙，或者采用泡袋加封的小青柑，容易產(chǎn)生白霜，因?yàn)檫@種包裝比較嚴(yán)實(shí)，無(wú)法與空氣產(chǎn)生氧化，柑油容易凝結(jié)成顆粒，形成白霜。

結(jié)語(yǔ)：

白霜會(huì)在揮發(fā)油含量豐富的小青柑（還有柑胎、青皮等）出現(xiàn)，而揮發(fā)油含量較少的成熟柑果不會(huì)出現(xiàn)；高溫烘制揮發(fā)油散掉，也不會(huì)出現(xiàn)白霜；白霜具有易揮發(fā)的特性，在通風(fēng)良好的環(huán)境下，“白霜”不會(huì)出現(xiàn)。