基本茶類分為綠茶、紅茶、白茶、烏龍茶、黑茶、黃茶六大類，分類依據(jù)為制作工藝、品質(zhì)系統(tǒng)性以及茶多酚的氧化程度，由此誕生的六大茶類各具特色，其中綠茶為不發(fā)酵茶，紅茶為全發(fā)酵茶，白茶為輕微發(fā)酵茶，烏龍茶為半發(fā)酵茶，黑茶為后發(fā)酵茶，黃茶為微發(fā)酵茶。

一、六大茶類

中國茶葉大體上可以分為白、綠、青、黃、紅、黑這六大體系。

1、白茶

六大茶類中制作工藝最簡單的一類。鮮葉經(jīng)采摘之后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)晾曬或文火干燥制成。白毫銀針、壽眉等屬于此類。

2、綠茶

六大茶類中知名度最高的一類。自古為世人所知的名茶，多數(shù)都是綠茶，比如龍井、毛峰、瓜片、碧螺春等。

3、青茶

青茶即烏龍茶。著名的安溪鐵觀音即是屬烏龍茶類。由于其工藝特點，烏龍茶葉底經(jīng)常會出現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”的情況。

4、黃茶

可能是六大茶類里存在感最低的一類。其加工工藝類似于綠茶，只是多了一道“悶黃”的工藝。

5、紅茶

我國第二大茶類，聲名遠播海外。著名的正山小種、祁紅即是屬于此類，加工過程中需要發(fā)酵。

6、黑茶

近幾年異軍突起的茶葉新貴，以六堡茶和安化黑茶為代表。屬后發(fā)酵茶，通常以緊壓茶的形態(tài)出現(xiàn)，比如磚茶、餅茶、金瓜等。

二、六大茶類的關(guān)鍵工藝

1、白茶

白茶工藝不多，只有萎凋和烘干，其關(guān)鍵工藝是萎凋。萎凋是指在采摘后均勻攤放，使其萎蔫、散發(fā)水分的過程。實際上白茶的萎凋和烘干通常是一個連續(xù)的過程，即鮮葉采回后均勻攤放直至其變干為止。

2、綠茶

綠茶的關(guān)鍵工序在于殺青。按照茶葉分類國標的解釋：殺青是指用一定溫度使鮮葉中的酶失去活性，或稱將酶鈍化的過程。

殺青可以使茶葉迅速進入穩(wěn)定狀態(tài)，保留茶葉的鮮爽度，同時可以去除鮮葉中的青氣。在最新的相關(guān)文獻中，綠茶殺青主要有四種方法，即炒青、烘青、蒸青和曬青。

3、青茶

青茶又名烏龍茶，烏龍茶的核心工藝為做青，做青，是指在外部機械力作用下，使鮮葉葉緣部分受損，促使其內(nèi)含的多酚類物質(zhì)部分氧化、聚合，使其呈現(xiàn)出“綠葉紅邊”的過程。

一般來說，使用的比較廣泛的做青手法是搖青，但閩北、閩南、廣東、臺灣等其他各地也有篩青、做手、碰青等不同手法。

4、黃茶

黃茶的關(guān)鍵工藝是悶黃。所謂悶黃是指鮮葉在經(jīng)殺青或揉捻或初烘后，趁熱堆積，使其在濕熱作用下黃化。

悶黃可以降低茶葉的刺激性，同時還可以使味道更醇和。

不同種類的黃茶，在具體進行悶黃時的時機也不同，如溫州黃芽是在揉捻后悶黃，屬于濕胚悶黃，水分含量多切變黃快；霍山黃芽是炒干和攤放相結(jié)合的悶黃，稱為干胚悶黃，含水量少，變化時間長。

5、紅茶

對于紅茶來說，其關(guān)鍵工序是發(fā)酵。發(fā)酵，在一定溫度、濕度條件下鮮葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生以多酚類物質(zhì)酶促氧化為主體的，形成葉紅變的過程。簡單來說，發(fā)酵可以使口感更加甜醇，同時大大降低茶葉的刺激性。

6、黑茶

黑茶的關(guān)鍵，在于渥堆。渥堆指的是在一定的溫、濕度條件下，通過茶葉堆積使其內(nèi)含物質(zhì)緩慢變化的過程。

看上去似乎和黃茶的悶黃有些相似，但其實二者的差別在于時間。黃茶的悶黃一般只進行幾個小時，但黑茶的渥堆卻要進行一周。

結(jié)語（關(guān)于茶葉的發(fā)酵）：

發(fā)酵其實主要有兩個作用，一是使口感變得柔和；二是減緩茶葉對人的刺激性。同時發(fā)酵過程中，茶葉內(nèi)的原有物質(zhì)發(fā)生變化，會使茶葉產(chǎn)生新的風(fēng)味。

一般來說，發(fā)酵程度低的茶品茶性偏寒，一般適合上午飲用，而茶葉發(fā)酵程度越高，其茶性越溫和，比較適合下午和晚上飲用。