西湖龍井的外形扁平光滑，形如“碗釘”。西湖龍井以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕稱著。即色澤綠翠，內質清香味醇，泡在杯中，芽葉色綠，外形扁平挺秀。特級西湖龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細嫩呈朵。

龍井茶按照產地，分為西湖、錢塘、越州3個產區(qū)，西湖產區(qū)是核心產區(qū)，又分一級和二級產區(qū)。

一級產區(qū)是核心中的核心，主要分布在西湖名勝區(qū)的獅峰、龍井、云棲、虎跑、梅家塢，也就是大家常聽到的“獅、龍、云、虎、梅”。

二級產區(qū)分布在西湖區(qū)的龍塢、轉塘一帶。

這個意思，就很像我們常說“桂林山水甲天下”，又會說“陽朔山水甲桂林”一樣。

對一級產區(qū)，重點說一說歷史沿革。

民國初期，龍井茶在歷朝歷代的傳承基礎上，按照產地和品質分為“獅、龍、云、虎”四個字號，開始形成了龍井茶品類的基本格局，并且分別注冊了商標。

后來，本屬于“云”字號的梅家塢一帶龍井茶步入快速發(fā)展時期，故開始單列出“梅”字號。

從此產生了“獅、龍、云、虎、梅”龍井茶五個字號，也按照此字號劃為若干個特定產地，沿襲至今。

后來，為了讓西湖龍井的歷史文化得到保護和傳承，2010年修訂的《杭州市西湖龍井茶基地保護條例》頒布。

將歷史完整傳承下來的“獅、龍、云、虎、梅”龍井茶區(qū)劃定為西湖龍井茶基地的一級保護區(qū)，為加強西湖龍井茶的地理保護和管理，提供了法律依據。

采西湖龍井就像紅酒一樣，不同的葡萄釀制，風味會有千差萬別。

對西湖龍井來說，諸如龍井群體種、龍井43、龍井長葉等都是適宜加工龍井茶的茶樹良種。

龍井群體種是西湖龍井最早的品種，就是當地人稱的“老品種”或者“老樹龍井”，是目前認為品質最好的。

它的特點是發(fā)芽較晚，如果天氣冷一點的話可能清明后才能采摘，產量也非常少。

- 名詞解釋：群體種 -

在茶領域，這個詞比較常見，也很難理解。

茶樹的繁殖，過去常常是有性繁殖，即茶花授粉結果，掉在土里，或是人工用茶果種植的。這就像父母生出的孩子，有父母的基因，也有著自己獨特的長相和身體。

群體種就是這樣，一片茶園都是有性繁殖出來的，每一棵茶樹長的看似一樣，其實內質都有些許的差別。

這也就形成了這個產區(qū)獨特的茶葉品質，別的地方即使用一樣的工藝，也是無法復制的。

龍井43和龍井長葉，都是中國農科院茶科所從群體種里選育出的優(yōu)良品種，有發(fā)芽時間稍早、芽頭整齊、抗寒、抗病蟲害等特點。

其中龍井43也是目前西湖龍井茶種植最普遍、產量最高的品種。

選購西湖龍井時，可以特別看一看介紹，關注是否是適合制作龍井茶的品種。

做西湖龍井

就像一句古話說的：玉不琢不成器。像西湖龍井這樣的好茶，更加需要精工細作，才能有品味的基礎。

西湖龍井的制作工序，包括攤晾、青鍋、輝鍋等，關鍵的工序都在炒茶的鍋中進行。

傳說中的“龍井茶十大炒茶手法”，有抖、挺、扣、抓、壓、磨、搭、捺、拓、甩等十大手法。操作時變化多端，令人叫絕，需要極有經驗的師傅才能夠熟練掌握。

從學徒到能夠獨立炒茶，最起碼得經3年青鍋、5年輝鍋。“青鍋時”鍋溫在180到220℃，常人碰到鍋就燙出水泡，十幾年下來，炒茶師傅手比正常人都要粗糙很多。

所謂“青鍋”，就是殺青，將鮮葉炒成七八成干，并且初步定型。之后要放在陰涼處攤晾，讓葉片里的水分分布均勻，防止干濕不均。

所謂“輝鍋”，就是將茶葉在70~80℃的鍋溫下炒至足干，并且通過抓、磨、壓、推等手法，讓茶葉脫毫，完全定型。

上品的西湖龍井茶經過這樣的細致制作，才能色香味俱全。

喝西湖龍井

西湖龍井四絕：色綠、香郁、味甘、形美

高等級的西湖龍井，顏色嫩綠，綠中帶黃，俗稱“糙米色”，這是茶葉不斷翻炒后的結果。

外形扁平光滑，挺秀尖削，芽鋒顯露，在水中泡開后，湯色清澈，芽芽直立，尤其以一芽一葉、俗稱“一旗一槍”者為極品。

聞之香氣四溢，有明顯的花香、炒豆香，還有些花蜜的甜韻。輕抿一口，能感受到香是入水的，飽滿的內質讓口腔有充盈感，嘴里很甘甜，一股山間的清新氣息撲面而來。

最重要的是，喝完西湖龍井茶之后，隔幾分鐘喝白開水也能夠感受到甜味哦。

歷經滄海桑田，歷朝歷代的文化傳承，很多好物我們還沒來得及見到就消失了。

而但凡是流傳至今，還能煥發(fā)生機的，定是有深厚的底蘊，又美得不過時，西湖龍井就是其中之一。

欲把西湖比西子，淡妝濃抹總相宜。