1、采摘茶樹新梢成熟葉片（開面采）。2、利用熱風(fēng)或日曬方式使茶青水分適度蒸散。3、將萎凋好的茶青在搖青機(jī)中晃動(dòng)，促進(jìn)酶的氧化。4、利用炒鍋，滾筒等工具將做青適中的葉子進(jìn)行高溫處理。5、手工或揉攤捻機(jī)來回搓壓。6、用炭火，烘干機(jī)等進(jìn)行烘焙干燥。
青茶的制作工藝
1、采摘
青茶雖分四季采摘，但四季品質(zhì)不同。春茶品質(zhì)最好，夏茶就較差。一般采摘茶樹新梢長到3－5葉將成熟，頂葉六七成開面時(shí)采下2－4葉俗稱“開面采”，夏暑茶適當(dāng)嫩采，采摘一芽三四葉。采摘時(shí)應(yīng)該做到“五分開”即不同品種分開，早，午，晚青分開，粗葉，嫩葉分開，干，濕茶青分開，不同地片分開，這樣利于提高毛茶的品質(zhì)。
2、萎凋
萎凋是烏龍茶初制的第一步，其目的在于使鮮葉適度失水，促進(jìn)酶的活化。
將采摘的鮮葉置于日光下攤曬，或利用熱風(fēng)等方式使茶青水分適度蒸散，后移入室內(nèi)攤涼。
3、 搖青
搖青就是將萎凋好的茶青在搖青機(jī)中晃動(dòng)摩擦，擦破葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶的氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)反應(yīng)。搖動(dòng)一定程度后將鮮葉攤放涼青，靜置一段時(shí)間后，再次搖動(dòng)，反復(fù)幾次。這樣通過搖，涼使葉子軟硬不斷變化的方法，最終能使葉片達(dá)到“綠葉紅鑲邊”的效果。
4、 殺青
殺青就是以高溫來破壞酵素的活性，是利用炒鍋，滾筒等工具將做青適中的葉子進(jìn)行高溫處理。
從而抵制茶葉繼續(xù)發(fā)酵以免氣溫完全散失，使其保有半發(fā)酵茶類特有的香味。同時(shí)殺青時(shí)茶葉中水分的大量蒸散，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，更利于揉捻成型及干燥的處理?/p>
5、揉捻
先以布巾包裹茶葉使其成一定的形狀，再以手工或揉攤捻機(jī)來回搓壓，并不時(shí)將茶葉攤開打散以散熱。團(tuán)揉過后的茶葉，茶身將更為緊結(jié)，從而形成半球形或球形茶。
揉捻是為了使葉片卷成條索，破碎茶葉細(xì)胞，擠出茶汁黏附于葉片表面，使之更易溶于水，增加茶湯的濃度。揉捻手法應(yīng)該遵循趁熱，適量，快速，短時(shí)的原則，但應(yīng)該注意加壓要輕，重，輕，轉(zhuǎn)速要控制為慢，快，慢。
6、干燥
干燥是最后的一道工序，烏龍茶滋味獨(dú)特的原因就在于采用了炭火干燥烘焙的方法，而對(duì)一般火功的要求則是低溫慢焙。
什么是烏龍茶
烏龍茶又名青茶，由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。是介于綠茶和紅茶之間的半發(fā)酵茶，制作技藝是福建省安溪縣的地方傳統(tǒng)手工技藝。
其中，做青工序是制作烏龍茶的關(guān)鍵，將茶葉放入機(jī)器中，隔一段時(shí)間就翻動(dòng)，茶葉在相互碰撞中發(fā)生氧化，使得茶葉內(nèi)的物質(zhì)發(fā)生變化。
放置一段時(shí)間的鮮葉，會(huì)鑲上一層紅邊，所以烏龍茶有“綠葉紅鑲邊”的特征。2008年，烏龍茶制作技藝經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)列入第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
烏龍茶的四大產(chǎn)區(qū)
1、廣東烏龍
主要產(chǎn)區(qū)為潮州市。
有鳳凰水仙、鳳凰單叢、嶺頭單叢；廣東烏龍茶條索肥壯勻整，色澤褐中帶灰，油潤有光，湯色黃而帶紅亮，葉底非常肥厚。廣東烏龍常見的香型有：類似梔子花的黃枝香、桂花香、蜜蘭香、芝蘭香等。
2、閩北烏龍
福建北部產(chǎn)地包括武夷山、建陽、水吉等地。
以武夷巖茶為代表，典型品種有：四大名叢（大紅袍、水金龜、鐵羅漢、白雞冠）、肉桂、水仙、武夷奇種。挑選閩北烏龍，外觀標(biāo)注記住三個(gè)俗稱：“蜻蜓頭”: 外形肥壯緊結(jié)勻整，為扭曲的條球型; “蛤蟆背” :葉背起蛙皮狀的砂粒 ; “砂綠潤” :色澤綠潤帶寶色。湯色一般呈橙紅色，清澈無雜質(zhì)。葉底柔軟彈性好，葉脈呈淺黃色，葉片呈黃綠色，葉片邊緣有類似淺鐵紅色的小斑。
3、閩南烏龍
福建南部安溪、永春、南安、同安等地。
以安溪鐵觀音為代表，典型品種有：安溪鐵觀音、金觀音（是黃金桂和鐵觀音的雜交品種）、永春佛手、閩南水仙、平和白芽奇蘭、詔安八仙茶、福建單樅、安溪色種（除安溪鐵觀音外，安溪縣內(nèi)的毛蟹、本山、黃金桂、奇蘭等品種統(tǒng)稱）。
4、臺(tái)灣烏龍
產(chǎn)于南投、桃園、新竹、苗栗、宜蘭等地。
代表茶品有凍頂烏龍茶、東方美人、文山包種茶；干茶具有明顯花香，沖泡后湯色呈金黃色，味帶甜，香氣清柔；具有“香、濃、醇、韻、美”五大特點(diǎn)。
