發(fā)酵是茶葉加工的一個過程,是以多酚化合物酶促氧化為主體的一系列化學變化的過程。
根據(jù)茶葉發(fā)酵的不同,從而使得茶葉的品質(zhì)、湯色、滋味、香氣,均有所不同。
對于不發(fā)酵茶而言,自然、鮮爽、清香、持嫩性好、滋味強烈、清湯綠葉則是其顯著的特征。
而發(fā)酵茶,氧化完全,溫潤、色深、高香、紅湯(或黃湯)、口感厚重甘醇則是其代表性特征。
什么是發(fā)酵茶
“發(fā)酵”是個過程,制紅茶揉捻開始,往往是揉捻結(jié)束,“發(fā)醇”程度也達到或者接近達到,有時還有過頭的。青茶搖青(做青)工序也有“發(fā)酵”過程,黑茶的渥堆工序也有“發(fā)酵”過程。
而大家都知道,我國茶葉分為六大類別,而劃分的依據(jù)便是發(fā)酵程度、加工工藝。
而這里的發(fā)酵一詞,是通過控制生物氧化,從而使得茶葉的品質(zhì)各不相同,因此將茶葉加工成綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶、黃茶等,也被誤稱為發(fā)酵。
而發(fā)酵這一過程更像是一系列酶誘導的反應,更準確的描述為生物氧化,茶葉的生物氧化是細胞壁上存在的酶在細胞壁損傷后,促進茶多酚中兒茶素氧化的一系列過程。
因此,根據(jù)茶多酚的氧化程度,可以區(qū)分整個發(fā)酵(全發(fā)酵)、輕微發(fā)酵、半發(fā)酵和不發(fā)酵等。
例如在紅茶中,多酚的氧化程度很高,稱為全發(fā)酵,而多酚在烏龍茶中的氧化程度約為一半,這稱為半發(fā)酵,在綠茶而言,則為不發(fā)酵。
六大茶類的制作以及發(fā)酵程度
不發(fā)酵-綠茶:鮮葉、殺青、揉捻、干燥
微發(fā)酵-黃茶:鮮葉、殺青、揉捻、悶黃、干燥
輕微發(fā)酵-白茶:鮮葉、萎凋、干燥、揀剔
半發(fā)酵-青茶(烏龍茶):鮮葉、萎凋、做青、炒青、揉捻、于燥
全發(fā)酵-紅茶:鮮葉、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥
后發(fā)酵-黑茶:鮮葉、殺青、揉捻、渥堆、干燥
發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶有什么區(qū)別
1、不發(fā)酵茶的特性
干茶和葉底色澤:保持鮮葉的綠色或黃綠色;
屬性:發(fā)酵程度越低,茶性偏寒性。
香氣:為清香為主,如果炒的比較熟則有板栗香,炒豆香。如果是曬青的生普則有日曬味。部分特殊的有花果香。
沖泡:適合中高溫度,如85℃左右。
湯色:透明到黃綠
滋味:與嫩度,樹種,地域,季節(jié)氣候直接相關。
不發(fā)酵茶,它的口感則比較清爽,它色澤較綠,沖泡以后的茶湯也只有茶葉的天然香氣。
保存:不發(fā)酵茶容易受到氧化的影響,從而加速茶葉變質(zhì),因此保質(zhì)期較低,一般為18個月左右。
2、發(fā)酵茶的特性
發(fā)酵的茶,包含輕發(fā)酵的黃茶,白茶,中發(fā)酵的烏龍茶,全發(fā)酵或重發(fā)酵的紅茶,黑茶。
屬性:發(fā)酵茶程度越高,茶性越溫和
干茶葉底色澤:發(fā)酵越重色澤越深,從黃,紅,到深褐色。
沖泡:適合95℃以上的高溫。
香氣:發(fā)酵越重,火工越重,香氣越熟成陳郁。中輕發(fā)酵的容易花果香,再發(fā)酵則甜香,酸香,焙火重則有火工香,后發(fā)酵就有陳香菌香。
湯色:發(fā)酵度越深,湯色越偏深,越紅。
滋味:發(fā)酵茶的口感比較厚重,滋味甘醇,多會帶有松香或者栗子以及其他香氣。
保存:對于發(fā)酵過的茶葉,相對受到氧化程度影響較小,更加穩(wěn)定,可存放24個月或以上。
對于普洱、白茶等,具有后期陳放與物質(zhì)轉(zhuǎn)化的屬性,茶葉品質(zhì)優(yōu)良,存茶環(huán)境良好,則可以長期存放。