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發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶有什么區(qū)別

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-12-28 21:03  來源:昵茶網(wǎng)  瀏覽次數(shù):715
內(nèi)容摘要:發(fā)酵是茶葉加工的一個過程,是以多酚化合物酶促氧化為主體的一系列化學變化的過程。根據(jù)茶葉發(fā)酵的不同,從而使得茶葉的品質(zhì)、湯色、滋味、香氣,均有所不同。對于不發(fā)酵茶而言,自然、鮮爽、清香、持嫩性好、滋味強烈、清湯綠葉則是其顯著的特征。而發(fā)酵茶,氧化完全,溫潤、色深、高香、紅湯(或黃湯)、口感厚重甘醇則是其代表性特征。

發(fā)酵是茶葉加工的一個過程,是以多酚化合物酶促氧化為主體的一系列化學變化的過程。

根據(jù)茶葉發(fā)酵的不同,從而使得茶葉的品質(zhì)、湯色、滋味、香氣,均有所不同。

對于不發(fā)酵茶而言,自然、鮮爽、清香、持嫩性好、滋味強烈、清湯綠葉則是其顯著的特征。

而發(fā)酵茶,氧化完全,溫潤、色深、高香、紅湯(或黃湯)、口感厚重甘醇則是其代表性特征。

什么是發(fā)酵茶

“發(fā)酵”是個過程,制紅茶揉捻開始,往往是揉捻結(jié)束,“發(fā)醇”程度也達到或者接近達到,有時還有過頭的。青茶搖青(做青)工序也有“發(fā)酵”過程,黑茶的渥堆工序也有“發(fā)酵”過程。

而大家都知道,我國茶葉分為六大類別,而劃分的依據(jù)便是發(fā)酵程度、加工工藝。

而這里的發(fā)酵一詞,是通過控制生物氧化,從而使得茶葉的品質(zhì)各不相同,因此將茶葉加工成綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶、黃茶等,也被誤稱為發(fā)酵。

而發(fā)酵這一過程更像是一系列酶誘導的反應,更準確的描述為生物氧化,茶葉的生物氧化是細胞壁上存在的酶在細胞壁損傷后,促進茶多酚中兒茶素氧化的一系列過程。

因此,根據(jù)茶多酚的氧化程度,可以區(qū)分整個發(fā)酵(全發(fā)酵)、輕微發(fā)酵、半發(fā)酵和不發(fā)酵等。

例如在紅茶中,多酚的氧化程度很高,稱為全發(fā)酵,而多酚在烏龍茶中的氧化程度約為一半,這稱為半發(fā)酵,在綠茶而言,則為不發(fā)酵。

六大茶類的制作以及發(fā)酵程度

不發(fā)酵-綠茶:鮮葉、殺青、揉捻、干燥

微發(fā)酵-黃茶:鮮葉、殺青、揉捻、悶黃、干燥

輕微發(fā)酵-白茶:鮮葉、萎凋、干燥、揀剔

半發(fā)酵-青茶(烏龍茶):鮮葉、萎凋、做青、炒青、揉捻、于燥

全發(fā)酵-紅茶:鮮葉、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥

后發(fā)酵-黑茶:鮮葉、殺青、揉捻、渥堆、干燥

發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶有什么區(qū)別

1、不發(fā)酵茶的特性

干茶和葉底色澤:保持鮮葉的綠色或黃綠色;

屬性:發(fā)酵程度越低,茶性偏寒性。

香氣:為清香為主,如果炒的比較熟則有板栗香,炒豆香。如果是曬青的生普則有日曬味。部分特殊的有花果香。

沖泡:適合中高溫度,如85℃左右。

湯色:透明到黃綠

滋味:與嫩度,樹種,地域,季節(jié)氣候直接相關。

不發(fā)酵茶,它的口感則比較清爽,它色澤較綠,沖泡以后的茶湯也只有茶葉的天然香氣。

保存:不發(fā)酵茶容易受到氧化的影響,從而加速茶葉變質(zhì),因此保質(zhì)期較低,一般為18個月左右。

2、發(fā)酵茶的特性

發(fā)酵的茶,包含輕發(fā)酵的黃茶,白茶,中發(fā)酵的烏龍茶,全發(fā)酵或重發(fā)酵的紅茶,黑茶。

屬性:發(fā)酵茶程度越高,茶性越溫和

干茶葉底色澤:發(fā)酵越重色澤越深,從黃,紅,到深褐色。

沖泡:適合95℃以上的高溫。

香氣:發(fā)酵越重,火工越重,香氣越熟成陳郁。中輕發(fā)酵的容易花果香,再發(fā)酵則甜香,酸香,焙火重則有火工香,后發(fā)酵就有陳香菌香。

湯色:發(fā)酵度越深,湯色越偏深,越紅。

滋味:發(fā)酵茶的口感比較厚重,滋味甘醇,多會帶有松香或者栗子以及其他香氣。

保存:對于發(fā)酵過的茶葉,相對受到氧化程度影響較小,更加穩(wěn)定,可存放24個月或以上。

對于普洱、白茶等,具有后期陳放與物質(zhì)轉(zhuǎn)化的屬性,茶葉品質(zhì)優(yōu)良,存茶環(huán)境良好,則可以長期存放。

農(nóng)村網(wǎng)  責任編輯:農(nóng)村網(wǎng)
 

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