總得來(lái)說(shuō)，半發(fā)酵茶和全發(fā)酵茶的區(qū)別，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

發(fā)酵程度上：半發(fā)酵茶的發(fā)酵程度為15~70%，全發(fā)酵茶為70~90%，半發(fā)酵茶所對(duì)應(yīng)的茶類為烏龍茶（青茶），而全發(fā)酵茶對(duì)應(yīng)的是紅茶。

制作工藝上：半發(fā)酵茶采用的工藝為晾青、搖青、殺青、包揉、揉捻、烘焙，而全發(fā)酵茶為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。

品質(zhì)特征上：半發(fā)酵茶外觀更為粗狂重實(shí)，或肥壯，湯色金黃或橙黃，滋味甘醇爽口，而全發(fā)酵茶外觀更為緊致，湯色紅亮，滋味甜爽。

那么說(shuō)到這里，大家對(duì)于發(fā)酵，可能不是很理解，下面我們來(lái)解釋一下，什么是茶葉的發(fā)酵？

所謂的茶葉的發(fā)酵指的是茶葉內(nèi)部物質(zhì)的酶促反應(yīng)，即生物氧化，是茶葉內(nèi)部細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列氧化過(guò)程，而茶葉發(fā)酵后，會(huì)使得茶葉色澤、香氣、滋味產(chǎn)生改變，并形成茶葉的品質(zhì)風(fēng)格。

而準(zhǔn)確的來(lái)說(shuō)“發(fā)酵”就是生物氧化的過(guò)程。

（上圖為清香鐵觀音）

半發(fā)酵茶和全發(fā)酵茶有什么區(qū)別

1、半發(fā)酵茶-青茶

青茶也叫烏龍茶，六大茶類之一，半發(fā)酵（15~70%）

工藝而：晾青、搖青、殺青、包揉、揉捻、烘焙

說(shuō)起青茶（烏龍茶），相比大家都不會(huì)陌生，因?yàn)槲覀兂Ｕf(shuō)的鐵觀音，大紅袍，武夷水仙，武夷肉桂，大紅袍，鳳凰單叢，鳳凰水仙，凍頂烏龍都是屬于青茶類，也就是半發(fā)酵茶。

（搖青工藝）

滋味豐富，種類繁多，工藝復(fù)雜，香高味醇是烏龍茶的共性。

“綠葉紅鑲邊”，滋味醇厚回甘，既沒(méi)有綠茶之苦澀，又沒(méi)有紅茶之濃烈，兼取了綠茶清香，紅茶甘醇，且韻味十足（巖韻、觀音韻、單叢香），這就是烏龍茶的核心特點(diǎn)。

成品烏龍茶，大多呈條索狀，或重實(shí)緊結(jié)，外觀色澤上，有一定的綠特征，湯色金黃或橙黃、橙紅，香氣高揚(yáng)，滋味更加醇爽。

（祁門紅茶干茶）

2、全發(fā)酵-紅茶

紅茶亦是六大茶類之一，為全發(fā)酵茶，發(fā)酵度（70~90%）

工藝：采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。

紅茶的加工，與綠茶制作，反其道而行。是先經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的萎凋，再像揉面團(tuán)那樣，將茶葉細(xì)胞壁揉碎。

是以在特定的溫濕度環(huán)境下，茶多酚可以被多酚氧化酶充分氧化。

（發(fā)酵）

等到氧化到差不多的狀態(tài)時(shí)，再經(jīng)過(guò)烘干，便能成型。

從紅茶的制作過(guò)程來(lái)說(shuō)，它的氧化程度較高，從而使得茶葉產(chǎn)生或轉(zhuǎn)化了茶黃素、茶紅素、乃至于茶褐素等物質(zhì)。

因此，湯色具有明顯的金黃，紅亮特征。

而成品紅茶，條索更加細(xì)致，色澤上烏黑油潤(rùn)，或金毫顯露，色澤上有一定的紅褐、黑色特征，湯色金黃或紅艷明亮，金圈明顯，香氣純正，滋味更加甜純。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)

紅茶的發(fā)酵是從揉捻開始至發(fā)酵，通過(guò)提供適宜的溫度、濕度，讓葉片內(nèi)的多酚氧化酶活性增強(qiáng)，生成茶黃素和茶紅素，形成“紅葉紅湯”的品質(zhì)特征。

而烏龍茶制造過(guò)程中，通過(guò)搖青這個(gè)步驟來(lái)激活多酚氧化酶的活性，然后又用高溫來(lái)破壞多酚氧化酶的活性，形成烏龍茶“綠葉紅鑲邊”的品質(zhì)特征。

所以，兩者不管是在工藝制法，以及成品茶的外形、色澤、湯色、滋味、香氣，甚至于保存，都有著天壤之別。

唯一的共同點(diǎn)就是，他們都是六大茶類之一。