六大茶類為紅茶、綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、黑茶，紅茶的品種有滇紅、祁門紅茶、正山小種等；綠茶有安吉白茶、西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖等；白茶有白毫銀針、貢眉等；黃茶有蒙頂黃芽、君山銀針等；烏龍茶有鐵觀音、單叢茶、巖茶；黑茶有安化黑茶、六堡茶、涇陽茯茶。

一、綠茶

不發(fā)酵，茶性偏寒

香高味醇、湯清葉綠

所謂“醇”，簡單地可以理解為“可口”，在化學物質上主要是氨基酸和茶多酚的含量高低，以及兩者的比值的關系。一般品質好的綠茶，多由中葉種和小葉種茶樹鮮葉制成，氨基酸含量相對較高，而茶多酚的含量比大葉種要低得多，這樣反映在綠茶品質上，鮮爽度比較高、比較醇和，無苦澀感。

綠茶滋味主要是：

濃烈：味濃不苦，收斂性強，回味甘甜。

鮮濃：口味濃厚而鮮爽，含香有活力。

鮮爽：鮮潔爽口，有活力。

代表品種：西湖龍井、信陽毛尖、蒙頂甘露、碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁、安吉白茶、日照綠茶等。

二、紅茶

全發(fā)酵、屬性溫和

紅茶在色、香、形、味方面，顯示紅茶品質特色的是干茶的黑色以及紅湯、紅葉。

紅茶中的紅碎茶是講究內質的茶葉，滋味強調濃、強、鮮，并要求高香，富有刺激性。

紅茶滋味主要是：

鮮爽：鮮潔爽口，有活力。

爽口：有一定的刺激性，不苦不澀。

鮮甜：鮮而帶甜。

濃強：茶味濃厚，刺激性強。

鮮濃：鮮爽；濃厚而富有刺激性。

甜濃：味濃而甜厚，高級“祁紅”帶有的滋味。

代表品種：日照紅茶、昭平紅茶、坦洋工夫茶、湖紅工夫茶、川紅工夫茶、越紅工夫茶、祁門紅茶、信陽紅茶、英德紅茶、滇紅工夫茶、金駿眉、正山小種、野生紅茶等。

三、黑茶

后發(fā)酵，屬性溫和

雖然黑茶種類多，但有一個共同的加工工序：渥堆。渥堆是黑茶獨有的工序，也是形成黑茶色、香、形、味的關鍵。黑茶的湯色一般較深，因渥堆時間的長短，呈黃褐色或紅褐色。

黑茶的滋味比較特殊，其原因除了鮮葉原料比較粗老外，主要是由于黑茶獨特的渥堆工藝。由于渥堆或長時間的自然后發(fā)酵陳化，收斂性和苦澀味降低，再加上普洱茶原料本身的可溶性糖和水浸出物含量較高，從而使茶湯的滋味由曬青毛茶的濃烈變?yōu)槠斩璧拇己瘛?/p>

黑茶滋味主要是：

醇正：味尚濃正常。

醇濃：醇中感濃。

代表茶品：安化黑茶、六堡茶、涇陽茯茶、重慶黑茶、雅安藏茶等。

四、烏龍茶

半發(fā)酵，屬性平和

烏龍茶其味甘濃而氣馥郁，無綠茶之苦、乏紅茶之澀，性和不寒，香久益清，味久益醇。

加上烏龍茶具有“綠葉紅鑲邊”或“三紅七綠”的色澤，以及外形壯結、勻整，高品質的烏龍茶講究“韻味”，如鳳凰單叢的“山韻”，武夷巖茶的“巖韻”，鐵觀音的“觀音韻”等。

烏龍茶主要滋味：

濃厚：味濃而不澀，濃醇適口，回味清甘。

鮮醇：入口有清鮮醇厚感，過喉甘爽。

醇厚：濃純可口，回味略甜。

醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，無粗雜味。

粗濃：味粗而濃，入口有粗糙辣舌之感。

代表品種：鐵觀音、武夷巖茶（大紅袍、肉桂、水仙等）、鳳凰單叢、漳平水仙、嶺頭單叢等。

四、白茶

輕微發(fā)酵、屬性偏涼

白茶以茶芽完整，形態(tài)息然，白毫不脫，香氣清鮮，茶湯淺淡，滋味甘醇，持久耐泡而著稱。

白茶主要滋味：

清甜：入口感覺清鮮爽快，有甜味。

醇爽：醇而鮮爽。

醇厚：醇而甘厚。

青味：茶味淡而青草味重。

代表品種：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。

六、黃茶

微發(fā)酵、性涼

黃茶以“三黃”（色黃、湯黃、葉底黃）為品質特征。形成黃茶品質的主導因素是熱化作用。

熱化作用有兩種：一是濕熱作用，二是干熱作用。

濕熱作用，引起了品質成分的一系列氧化和水解作用，造成了黃葉、黃湯和滋味醇濃的內質。而干熱作用，則以發(fā)展黃茶的香味為主導。

黃茶主要滋味：

甜爽：爽口而有甜感。

醇爽：醇而可口，回味略甜。

鮮醇：鮮潔爽口，甜醇。

代表品種：黃山黃芽、蒙頂黃芽、莫干黃芽、君山銀針等。