鐵觀音茶的制作工藝為采青、曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、干燥等多個(gè)步驟，工藝復(fù)雜繁瑣，根據(jù)制作成品的香型不同，制作過(guò)程也會(huì)有些許不同，根據(jù)香型鐵觀音又分為清香、濃香、陳香三個(gè)種類(lèi)。

鐵觀音茶的制作工藝

一、采青

鐵觀音的采摘標(biāo)準(zhǔn)是：待新梢長(zhǎng)到3~5葉快要成熟，而頂葉六七成開(kāi)面時(shí)采下1芽2葉或1芽3葉的葉梢，俗稱(chēng)"開(kāi)面采"。

小開(kāi)面階段，茶葉相對(duì)比較嫩，此時(shí)開(kāi)采略微有點(diǎn)早，采摘過(guò)于嫩，葉片中芳香類(lèi)物質(zhì)含量比較少，且在搖青中極易損傷幼嫩梢，產(chǎn)生“斷芽”、“斷梗”等現(xiàn)象，影響正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦澀且?guī)в星鄽?，鐵觀音外形、內(nèi)質(zhì)應(yīng)有的特殊風(fēng)味難以表現(xiàn)出來(lái)。

中開(kāi)面

中開(kāi)面，此時(shí)葉片老嫩程度適中，即將適合采摘。

大開(kāi)面

大開(kāi)面次于中開(kāi)面，制作出來(lái)的茶葉香氣高，但不幽遠(yuǎn)、不細(xì)膩。粗老葉纖維素、半纖維素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色澤枯澤、黃片多、滋味淡、薄，不耐沖泡，品質(zhì)較差。所以把握鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)是形成鐵觀音品質(zhì)的關(guān)鍵。

以上所談，小、中、大開(kāi)面，指的是采摘時(shí)機(jī)，即：對(duì)原料老嫩程度的把控。

二、曬青

鮮葉薄攤在笳籬上，每籬1斤∽1斤半，一般在下午4點(diǎn)以后進(jìn)行。目的是利用陽(yáng)光熱能使鮮葉蒸發(fā)部分水分，促進(jìn)“發(fā)酵”（促進(jìn)酶的活性），消除部分青草氣。曬青歷時(shí)半小時(shí)左右。

三、涼青

曬青葉均勻攤放在笳籬上，每籬1.5斤∽2斤,靜置于涼青架。目的是散發(fā)鮮葉熱量，使葉內(nèi)水分和內(nèi)含物重新分布均勻，使鮮葉有活力。涼青時(shí)間一般是1.5小時(shí)。

四、搖青

是鐵觀音觀音韻、蘭花香獨(dú)特品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，將鮮葉裝入搖青機(jī),投葉量以裝機(jī)容量的1/2∽1/3。目的是通過(guò)搖動(dòng)，葉片相互碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，促進(jìn)“行水”，揮發(fā)青草味。

五、攤青

搖青后及時(shí)把茶青倒出攤放在笳籬上。目的是使青葉在靜置時(shí)水分重新分布，水分再?gòu)娜~緣蒸發(fā)，使青葉回軟（俗語(yǔ)叫“消青”）。整個(gè)過(guò)程的搖青、攤青要交替進(jìn)行3-4次，最后使青葉香氣顯露，形成紅邊，這是形成鐵觀音品質(zhì)好壞的關(guān)鍵工序。

六、殺青

利用250∽280℃高溫殺青。目的①迅速制止鮮葉的“發(fā)酵”（酶促氧化作用），固定已形成的品質(zhì)。②破壞葉綠素,使茶葉色香味更好。③繼續(xù)散失部分水分，為塑造外形創(chuàng)造條件。

七、揉捻

通過(guò)揉搓、擠壓，使青葉卷曲成條，擠出茶汁，增加茶湯的濃度。

八、包揉

分為初包揉和復(fù)包揉，以前用人工手包，現(xiàn)在用機(jī)械速包機(jī)和平板機(jī)交替進(jìn)行。目的是可以進(jìn)一步摩擦葉細(xì)胞，使茶葉砂綠油潤(rùn)。

九、干燥

分為初烘和復(fù)烘，用７０～９０℃的溫度進(jìn)行慢焙。目的是繼續(xù)制止酶性氧化，繼續(xù)蒸發(fā)水分至茶葉足干,消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。

包揉、烘焙多次反復(fù)進(jìn)行4～6次，最后形成緊結(jié)、沉重、彎曲、螺狀的外形。