炒茶有專用鐵鍋，必須事先磨洗光滑無銹，生鍋呈35°左右傾斜，鍋臺(tái)前方高40cm左右，之后升溫加熱至140~160℃，并進(jìn)行炒制，炒制的程度為柔軟而有彈性，待茶葉達(dá)到7~8成干即可。

炒制的生鍋用干木柴作燃料，鍋溫宜（140～160）℃，每鍋投鮮葉量500g左右。

以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心3～5cm，有燙手感即投鮮葉，將鮮葉下鍋后先用雙手抖炒2—3次，然后悶炒，當(dāng)葉溫升高產(chǎn)生大量水蒸氣時(shí)又改為抖炒，來散發(fā)水分。

用茶把（細(xì)軟竹枝扎成的圓帚）稍快反復(fù)挑翻青葉，經(jīng)3～4min，待青葉軟綿后，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉(zhuǎn)圈輕揉裹條（將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋?zhàn)匀恍D(zhuǎn)），動(dòng)作由輕、慢逐步加重、加快，不時(shí)抖動(dòng)挑散，反復(fù)進(jìn)行。

青葉進(jìn)一步軟綿卷縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時(shí)（7～10）min，茶葉含水率約55% 左右。

雨、露水鮮葉，火溫提高10～15℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動(dòng)作宜輕。

“高溫殺青，先高后低；抖悶結(jié)合，以抖為主；嫩葉老殺，老葉嫩殺?！笔浅床璧囊c(diǎn)。

因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，所以要?dú)⑶鄷r(shí)間長一些；粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，水分較易散失，殺青時(shí)間要適當(dāng)縮短一些。

一般來說，殺青溫度高、投葉量少、鮮葉含水量少、葉質(zhì)薄，殺青時(shí)間就不宜太長。