黃茶的最大特點(diǎn)是黃葉黃湯,即干茶金黃、湯色杏黃、葉底嫩黃,黃茶屬于六大茶類之一,微發(fā)酵茶,茶性屬寒性,相比綠茶,黃茶多了一道悶黃工序,其具體的制作工藝為殺青、燜黃、干燥,黃茶的主要品種有君山銀針、霍山黃芽、蒙頂黃芽。
黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉,制法特點(diǎn)主要是悶黃過程,利用高溫殺青破壞酶的活性,其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起,并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的,是黃茶,程度重的,則形成了黑茶。
黃茶類屬輕微發(fā)酵茶,是一種發(fā)酵不高的茶類,具有黃湯黃葉的特點(diǎn),其制茶工藝類似綠茶,在過程中加以燜黃。燜黃是黃茶制作工藝中的重要環(huán)節(jié),黃茶的黃葉、黃湯、黃葉底的特征就是在這個(gè)工藝環(huán)節(jié)中形成的,其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥,揉捻是黃茶必不可少的工藝。
②干茶:金黃光亮,銀毫披露。
③湯色:杳黃明亮。
④香氣:毫香鮮嫩。 ⑤滋味:滋味醇厚、鮮爽。
黃茶類中君山銀針最具代表性。君山銀針為單芽制作,茶葉外形茁壯挺直,重實(shí)勻齊,銀毫披露,芽身金黃光亮,內(nèi)質(zhì)毫香鮮嫩,湯色杏黃明凈,滋味甘醇鮮爽,可以說君山銀針是一種以賞景為主的特種茶。
黃茶的制作工藝:殺青-燜黃-干燥
1.殺青
黃茶通過殺青,以破壞酶的活性,蒸發(fā)一部分水分,散發(fā)青草氣,對(duì)香味的形成有重要作用。
2.悶黃
悶黃是黃茶類制造工藝的特點(diǎn),是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束,都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件,但作為一個(gè)制茶工序,有的茶在殺青后悶黃,有的則在毛火后悶黃,有的悶炒交替進(jìn)行。
針對(duì)不同茶葉品質(zhì),方法不一,但殊途同歸,都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多,葉溫愈高,則濕熱條件下的黃變過程也愈快。
3.干燥
黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行,溫度也比其它茶類偏低。
黃茶的三個(gè)分類:
黃芽茶原料細(xì)嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成,主要包括湖南岳陽(yáng)洞庭湖君山的“君山銀針”,四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。
黃小茶采摘細(xì)嫩芽葉加工而成,主要包括湖南岳陽(yáng)的“北港毛尖”,湖南寧鄉(xiāng)的“溈山毛尖”,湖北遠(yuǎn)安的“遠(yuǎn)安鹿苑”和浙江溫州、平陽(yáng)一帶的“平陽(yáng)黃湯”。
黃大茶采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成,主要包括安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。