黃茶制作中的關(guān)鍵工藝為悶黃，悶黃是形成黃茶的主要特點，也是形成“黃葉黃湯”的關(guān)鍵工序，而黃茶亦是六大茶類之一，采摘茶樹鮮葉或嫩芽為原料，經(jīng)過殺青、揉捻、悶黃、干燥等工藝制成，成品茶具有顯著的黃湯黃葉特征，且滋味甜爽，根據(jù)采摘嫩度的不同，分為黃大茶、黃小茶、黃芽茶。

黃茶的種類

黃茶按照原料鮮葉的嫩度和芽葉的大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。

1、黃芽茶

黃芽茶所用原料細(xì)嫩，常為單芽或一芽一葉，著名品種為君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽。

黃芽茶的極品是湖南洞庭君山銀針，其成品茶外形茁壯挺直，重實勻齊，銀毫披露，芽身金黃光亮，內(nèi)質(zhì)毫香鮮嫩，湯色杏黃明凈，滋味甘醇鮮爽。安徽霍山黃芽也是黃芽茶的珍品。霍山茶的生產(chǎn)歷史悠久，唐代起即有生產(chǎn)，明清時為宮廷貢品。

2、黃小茶

黃小茶采用細(xì)嫩芽葉加工，主要有北港毛尖、溈山毛尖、遠(yuǎn)安鹿苑茶、皖西黃小茶、浙江平陽黃湯等。

3、黃大茶

黃大茶則采用一芽多葉（二三葉至四五葉）為原料，主要有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所產(chǎn)的黃大茶，以及廣東大葉青等。

黃茶的制作工藝

1、殺青

優(yōu)質(zhì)原料通過高溫殺青，掌握先高后低的原則，以徹底破壞酶的活性，防止產(chǎn)生紅梗紅葉和煙焦味。蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。

2、揉捻

黃茶揉捻工藝采用的是熱揉，濕熱條件更利于揉捻成條，形成更好的茶葉品質(zhì)。此外，揉捻后葉溫較高，有利于加速悶黃過程的進行。

3、悶黃

悶黃是黃茶類加工制作工藝的特點，也是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。

具體的操作就是將殺青葉趁熱堆積，讓它們在濕熱條件下發(fā)生熱化學(xué)變化，最終使得葉子均勻的黃變，本質(zhì)上來說就是在高溫、高含水量的條件下，茶葉中的葉綠素發(fā)生降解，多酚類化合物進行非酶氧化，產(chǎn)生黃色物質(zhì)，最后形成干茶黃、湯色黃、葉底黃的"三黃"特征和"甘醇"的滋味特征。

4、干燥

黃茶的加工制作工藝干燥一般分幾次進行，制作時溫度相對其它茶類偏低。