喝普洱，我們常說(shuō)：“適者為珍”。

適，強(qiáng)調(diào)的是個(gè)人口感的獨(dú)特性與差異性。每個(gè)人對(duì)茶湯滋味的敏感度不盡相同，這是毋庸置疑的。有人喜歡清甜型，有人喜歡濃郁型，所以我們說(shuō)“適合自己的，就是好的”。但如果拋開(kāi)主觀因素，到底“好”沒(méi)有一個(gè)更為客觀的理性標(biāo)準(zhǔn)呢？

在此，我們有必要回到普洱最基本的審美維度，從最基本的指標(biāo)考察“好”的問(wèn)題。我們可以從文化層面、精神層面對(duì)一款進(jìn)行審美評(píng)判，但普洱茶的底層的審美，一定是基于自身的物質(zhì)屬性的，即茶葉本身的理化物質(zhì)，決定了我們的身體感受。

無(wú)論喉吻潤(rùn)，發(fā)輕汗，還是兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生，都強(qiáng)調(diào)的是身體的直接感覺(jué)。茶首先是飲品，其次才是文化產(chǎn)品，因此茶一定與我們的身體感受相關(guān)。面對(duì)一款茶，我們的身體可以直接感受的幾個(gè)指標(biāo)分別是香氣、甜度、苦味、澀感、回甘、生津、茶氣

1.香氣

香氣是我們的身體最先接受的一種信號(hào)，無(wú)論鮮葉、干茶，還是茶湯，我們嗅覺(jué)神經(jīng)都會(huì)接收到香氣物質(zhì)的刺激。而香氣也是一款茶品質(zhì)的重要指標(biāo)。我們常說(shuō)的香氣有清香、花香、果香、蜜香、糯香、樟香、棗香，那么決定香氣的物質(zhì)是什么呢？

事實(shí)上，芳香物質(zhì)的種類非常多，也非常復(fù)雜，有碳?xì)浠衔?、醇類、酫類、酮類、酯類等等。香氣最大的特點(diǎn)就是揮發(fā)性，因此，我們極易聞到茶的各類香氣。一般來(lái)說(shuō)，茶樹(shù)幼嫩芽葉里的芳香物質(zhì)含量高成成熟葉，春茶又高于夏秋茶，古樹(shù)茶又高于小樹(shù)茶。毛尖香高，就是因?yàn)槠溲咳~幼嫩。

2.甜度

甜度是我們非常熟悉的一個(gè)口感描述。決定甜度的物質(zhì)是糖類，茶葉中的糖類物質(zhì)含量大概在20%—30%，包括單糖，雙糖和多糖。其中單糖和雙糖通?？扇苡谒址Q可溶性糖。而多糖則是由多個(gè)單糖分子縮合而成的高分子化合物。我們熟悉的多糖就有淀粉和纖維素。

糖類物質(zhì)不僅影響茶水的甜度，我們常說(shuō)的湯感，其實(shí)也跟糖類物質(zhì)有關(guān)。普洱茶在后期的轉(zhuǎn)化過(guò)程中，淀粉、纖維素、果膠等多糖物質(zhì)，會(huì)在水解過(guò)程中產(chǎn)生單糖、水溶性果膠等水溶性物質(zhì)。而這些水溶性物質(zhì)直接影響著茶湯的滋味。

我們常會(huì)在普洱茶里看到很多葉梗，但喝起來(lái)，茶湯卻很甜。原因就是葉梗含纖維素，后其轉(zhuǎn)化水解為可溶性的單糖，多而被我們身體吸收。

3.苦味

對(duì)于苦味，我們唯恐避之而不及。而事實(shí)上，任何一款茶都必然有苦味。因?yàn)闆Q定苦味的物質(zhì)就包括咖啡堿、可可堿、氨茶堿、及部分花青素類和苦味氨基酸，而這些物質(zhì)都是茶葉的重要組成元素。因此，茶必然有苦，而很多時(shí)候，我們似乎感覺(jué)不到苦，并不是不苦，而是苦味相對(duì)較弱，其它滋味（比如甜味）占了主導(dǎo)。

苦味茶重要的風(fēng)格指標(biāo)。提起苦，我們首先想到布朗山。布朗山茶葉口感整體偏苦，這和茶樹(shù)品種有很大關(guān)系。而苦的極端大概就是布朗山的老曼峨，凡喝過(guò)老曼峨的，無(wú)不對(duì)它的苦印象深刻。苦，也就成了老曼峨著名的風(fēng)格特征。

而普洱茶的苦，又因其在口腔的停留時(shí)間不同，而成為茶葉優(yōu)劣的判斷指標(biāo)之一。我們喝茶的都知道，茶苦不怕，怕的是苦而不化。凡好茶，苦味在口腔都是轉(zhuǎn)瞬即化的，苦化之后，是源源不斷的回甘享受。老曼峨就具備這樣鮮明的特點(diǎn)。

當(dāng)然，茶的苦味也會(huì)在后期存放過(guò)程中，轉(zhuǎn)化為其它物質(zhì)。

4.澀感

我們常將苦澀當(dāng)一個(gè)詞語(yǔ)使用，但在普洱茶的品飲過(guò)程，苦和澀卻是截然不同的?？嗍俏队X(jué)，而澀卻是一種感覺(jué)。我們常感受到的澀，其形成機(jī)理是澀味物質(zhì)在口腔內(nèi)具有收斂性，刺激口腔黏膜“收緊”。決定澀感的物質(zhì)主要是茶多酚，茶多酚亦是茶葉的重要組成元素。

影響一款茶澀感的因素很多，可能是茶樹(shù)品種，茶葉采摘時(shí)間，也可能是加工工藝。我們都有這樣的感受，小樹(shù)的澀感強(qiáng)于古樹(shù)，夏茶的澀感強(qiáng)于春茶。同樣，澀感也會(huì)在后期存放過(guò)程中，轉(zhuǎn)化為其它物質(zhì)。

5.回甘

回甘是一款好茶的重要指標(biāo)?；馗释c茶葉苦味相伴相生，我們常說(shuō)苦盡甘來(lái)，似乎先有苦，再有甘。我們明顯地感覺(jué)是，由苦到甜的味覺(jué)顛覆，在苦盡之后，回甘顯得異常突出。而從真實(shí)的味覺(jué)感受來(lái)看，苦和甘很難說(shuō)誰(shuí)先誰(shuí)后?？嗪透薀o(wú)非是在不同的時(shí)間條件下，誰(shuí)表現(xiàn)得更突出一些。

回甘的本質(zhì)是多糖類物質(zhì)的水解反應(yīng)。正如我們常把苦澀當(dāng)一個(gè)詞使用，同樣，甘甜被我們當(dāng)一個(gè)詞。但甜和甘卻是有區(qū)別的。甜，是因?yàn)橐婚_(kāi)始茶湯里就存在甜味物質(zhì)，而甘則是茶湯進(jìn)入口腔后糖苷類物質(zhì)經(jīng)過(guò)水解，才存在的一種甜味。

6.生津

生津是一個(gè)非常享受的喝茶體驗(yàn)。我們說(shuō)的“舌底鳴泉”，形容的就是生津。生澀和澀感相伴，簡(jiǎn)單說(shuō)，生津是一種應(yīng)激反應(yīng)。多酚類物質(zhì)刺激口腔內(nèi)壁，細(xì)胞收縮，從而分泌出唾液。

7.茶氣

喝茶時(shí)，我們常聽(tīng)人說(shuō)茶氣，但聽(tīng)得多了，總感覺(jué)“茶氣”成了一種玄虛的說(shuō)辭。站在理性的品飲角度看，茶氣究竟是什么呢？喝茶時(shí)，我們“四碗發(fā)輕汗”，會(huì)感覺(jué)身體發(fā)熱，這其實(shí)就是茶氣在影響我們的身體。說(shuō)白了，茶氣就是茶葉內(nèi)的能量物質(zhì)，在我們身體內(nèi)部進(jìn)行化全反應(yīng)而釋放的熱量。這些能量物質(zhì)就包括葡萄糖。但因人的體質(zhì)不同，對(duì)茶氣的感受能力也不盡相同。

我們可以通過(guò)香氣、甜度、苦味、澀感、回甘、生津、茶氣七個(gè)因子，對(duì)一款茶進(jìn)行評(píng)判，但很多時(shí)候，喝茶又是一個(gè)綜合性品飲體驗(yàn)的。

因此，在對(duì)普洱茶進(jìn)行感官審美的時(shí)候，我們還需要考察五個(gè)綜合指標(biāo)，即純凈度、協(xié)調(diào)性、飽滿度、穩(wěn)定性和活性。

純凈度

茶是入口之物，因此純凈永遠(yuǎn)是第一位的。茶的純凈度，主要考察茶葉有無(wú)農(nóng)殘，重金屬是否超標(biāo)；茶葉是否干凈，有無(wú)其它雜物；香氣是否純正，有無(wú)異雜味；湯色是否透亮，有無(wú)渾濁。只有在保證純凈度的前提下，我們談?wù)撈渌攀怯幸饬x的。

飽滿度

飽滿度主要考察茶的內(nèi)含物質(zhì)。我們都知道云南大葉種普洱茶，其內(nèi)含物質(zhì)都是高于其它茶類的。但普洱茶又因其生長(zhǎng)環(huán)境、樹(shù)種、樹(shù)齡等因素，內(nèi)含物質(zhì)也不相同，甚至非常懸殊。一款高飽滿度的普洱茶，入口就感覺(jué)充實(shí)。

而飽滿度也直接影響到茶的后期轉(zhuǎn)化?？梢院?jiǎn)單理解就是，飽滿度是一款茶的底子，底子厚，越陳越香的可能性越大。我們之所以追求古樹(shù)茶，一個(gè)原因就是古樹(shù)茶內(nèi)含物質(zhì)高于大樹(shù)、小樹(shù)、臺(tái)地茶，底子更深更厚。

協(xié)調(diào)性

協(xié)調(diào)性強(qiáng)調(diào)的則是滋味和口感的平衡，主要就是香、鮮、甜、苦、澀等各個(gè)方面的平衡。我們追求綠茶的鮮爽，追求烏龍茶的香氣，追求紅茶的香甜，而對(duì)于普洱茶，我們追求的往往是它的協(xié)調(diào)性。對(duì)普洱茶布言，有苦而無(wú)甜，不是好茶；苦而不化，不是好茶；澀而不化，不是好茶；香而不厚，不是好茶……

而普洱茶的拼配，本質(zhì)就是對(duì)各種口感表現(xiàn)的平衡，最終使一款茶保持風(fēng)格的穩(wěn)定性。

穩(wěn)定性

穩(wěn)定性考察的是茶的水浸出物是否持續(xù)，最直觀的經(jīng)驗(yàn)就是看茶的耐泡度。穩(wěn)定性不是指一層不變，如果一款茶由淡到濃再到淡，是一個(gè)持續(xù)漸進(jìn)的過(guò)程，且有一定的最佳品飲的時(shí)限，我們可以認(rèn)為它具有很好的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性差的茶，七八泡過(guò)后就淡了，或者七八泡之后，口感斷崖式下降。

從本質(zhì)上看，茶的穩(wěn)定性與其內(nèi)含物質(zhì)直接相關(guān)。春茶穩(wěn)定性高于秋茶，古樹(shù)穩(wěn)定性高大樹(shù)、小樹(shù)和臺(tái)地。這都是基本常識(shí)。

活性

我們常講的活性，往往是針對(duì)葉底而言。比如我們這樣描述一款茶：葉底富含活性。我們都知道越陳越香是普洱茶核心價(jià)值，而活性就是保證越陳越香的前提。

普洱茶的活性，很大原因取決于加工工藝和倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境。我們強(qiáng)調(diào)普洱茶的工藝，目的就在于保留茶后期的轉(zhuǎn)化空間。有轉(zhuǎn)化究竟，存放才具價(jià)值。而在后期存放過(guò)程中，正確的倉(cāng)儲(chǔ)有利于保持茶的活性。

總結(jié)

無(wú)論何種評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，我們希望的只是喝到一杯好茶、一杯健康茶。