茶葉揉捻是鮮葉殺青之后的制作工序，指的是借助外力使茶菁成條，同時破壞茶鮮葉細(xì)胞組織，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)附著于茶菁表面的過程，揉捻分為兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條，一個捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加黏性，有利于茶葉外形形成。

揉捻分為冷揉、熱揉，具體如下：

冷揉既指殺青葉經(jīng)過一段時間攤放后，再進行揉捻，一般用于較嫩茶葉，因為嫩葉的纖維素含量低，果膠物質(zhì)高，揉捻時容易成型；

老葉應(yīng)該趁熱揉捻，老葉中含有較多的淀粉和糖，趁熱揉捻有利于淀粉繼續(xù)糊化，有利于增加葉表物質(zhì)的粘稠度，老葉中的纖維素較多，熱揉的可以使纖維素軟化容易成條。

（手工揉捻）

熱揉的缺點是容易是葉色變黃有，水悶氣。冷揉捻的茶葉，湯色透亮，呈黃綠色，入口后湯香，水路極其細(xì)膩。

揉捻的要求，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。

最開始的時候不加壓，使茶葉沿著它的葉脈卷成條，后加壓使細(xì)胞破碎。

（機械揉捻）

揉捻的目的是為了破壁茶葉中的細(xì)胞

造成細(xì)胞破碎，讓果膠，糖分，氨基酸等內(nèi)含物質(zhì)滲出表面，而這些內(nèi)含物質(zhì)有一定的含水量，更易于茶揉捻成條。

揉捻主要的兩個作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細(xì)胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，

揉捻晾干后，這些內(nèi)含物質(zhì)附于表面，泡茶的時候，與茶內(nèi)的物質(zhì)一起釋放，滋味口感就更佳。