所謂茶葉殺青，指的是將新鮮采摘的茶樹鮮葉，通過熱鍋高溫炒制的過程，使茶葉變軟，同時(shí)促進(jìn)茶葉香氣的形成；而揉捻分為兩個(gè)動(dòng)作，揉、捻是揉出條型，捻是擠壓茶汁，使茶汁附于茶條表層，增加黏性，有利于茶葉外形形成。

殺青工藝介紹

“殺青”制作茶葉中較為重要的一道工序，大部分的茶都需要?dú)⑶?，如綠茶、黑茶、普洱茶。

茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如直接揉捻，會產(chǎn)生一種植物的清香，還會有一種令人不那么舒服的青氣，如青臭氣、青草氣或者生青氣。

而茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下，一些水分通過熱氣揮發(fā)散失，本來硬而脆的茶葉馬上就會變得柔軟。變軟之后的茶葉，可塑性變強(qiáng)，之后就可以進(jìn)行揉捻。

殺青工藝的目的

一是利用高溫使鮮葉中的酶迅速變性失活，阻止多酚類物質(zhì)氧化以防止葉子紅變；

二是蒸發(fā)葉水分使葉子變?nèi)彳?，為揉捻?chuàng)造條件；

三是通過高溫使一些具有低沸點(diǎn)的香氣和不良?xì)馕稉]發(fā)，并形成一些新的特殊香氣以改善茶葉香氣；

四是改變內(nèi)含成分性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)形成。

揉捻工藝介紹

技巧：姿勢呈弧型，圓活詳細(xì)，姿勢連貫性協(xié)調(diào)性，要確保荼葉審理勻稱，類似打太極。

揉捻必須投葉量、時(shí)間、幅度的極致相互配合，換句話說，不僅毀壞細(xì)胞壁，又要確保條型詳細(xì)。

揉捻進(jìn)行以后將茶條抖開。

揉捻工藝的目的

揉捻的功用除了做形，主要是造成細(xì)胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。所以揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序（白茶除外，新工藝白茶有輕微揉捻）。揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細(xì)胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。