綠茶殺青適度的標準為葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G、葉質(zhì)柔軟、略有黏性，梗可彎曲而不斷，緊握則成團，且略顯彈性，青氣消失，略帶茶香（清香），其次對于大宗綠茶加工，要求殺青葉的減重率在30%～40%，含水率為60%～62%為殺青適度，名優(yōu)茶加工，殺青葉含水率以55%～58%為適度。

殺青的目的是什么

一是徹底破壞鮮葉中酶的活性；

二是散發(fā)青氣；

三是改變鮮葉內(nèi)含成分的部分性質(zhì)；

四是蒸發(fā)部分水分。

殺青需要掌握哪幾個要點

1、“高溫殺青，先高后低”

茶樹鮮葉中所含的多酚氧化酶和過氧化物酶的活性，隨著不同溫度而有一定差異。一般來說在15~25度左右，其活性隨溫度的升高而增強，當溫度達到35度以上時，則活性開始明顯下降。當溫度達到65~70度以上時酶的活性開始出現(xiàn)動鈍化。當葉溫升高到80度時，酶蛋白幾乎全部變性，而溫度接近100度時，幾乎所有酶都會在頃刻間失去催化作用。

所以就在高溫的情況下，才能夠讓多酚類化合物失去催化氧化反應條件，才不會出現(xiàn)紅梗紅葉的現(xiàn)象。這也是綠茶高溫殺青的根本目的所在，就是利用高溫破壞酶的催化作用。

同時高溫殺菌還能夠讓低沸點的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，從而讓高沸點的芳香類物質(zhì)透發(fā)出來。具有強烈青草氣的順式青葉醇沸點在156~157度左右。通過高溫的方式就可以讓其揮發(fā)。

高溫殺青的主要標志是讓葉溫能夠迅速達到80度以上，這樣才能快速抑制酶的活性，破壞其催化能力。根據(jù)科學實驗，在鍋溫220度的情況下，殺青一分鐘葉溫達到61度，兩分鐘葉溫能達到83度，三分鐘葉溫能達到85度，殺青4分鐘，酶的活性完全被破壞。

2、“嫩葉老殺，老葉嫩殺”

一般來說，嫩葉含水率高，酶活性也高，殺青時溫度要高，時間也相對長一些。老葉含水率低，酶活性也低，殺青的溫度可相對低一些，時間相對短一些。

3、正確掌握殺青程度

殺青葉含水率應控制在適宜幅度，一般來說，嫩葉為58%-60%，中檔葉61%-62%，老葉63%-64%。

從感官上來看，適度的殺青葉，葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有黏性，?？蓮澢粩?，緊握則成團，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。

現(xiàn)代機械化殺青類型有哪些

過去傳統(tǒng)的綠茶殺青方式主要是采用手工殺青，但隨著科學技術的不斷發(fā)展，機械應用程度的不斷提高，目前主要采用機械化方式殺青。

各地的殺青機械類型并不完全相同，種類較多，目前主要是以鍋式殺青，滾筒殺青和槽式殺青三種為主。

第一、鍋式殺青機殺青技術要點

鍋溫：一般來講，投葉量多鍋溫就應該高一點，投葉量少的話，鍋溫可以低一點。如果按照每鍋投葉5~7公斤計算的話，鍋溫應該控制在260~280度。如果投葉量達到10公斤，鍋溫應該達到300~360度。

投葉量：殺青鍋的口徑不同，投葉量也不一樣。一般來說殺青鍋口徑84厘米的話，投葉量通常在8~10公斤。

時間：鍋溫、投葉量和鮮葉質(zhì)量對時間影響較大。一般殺青時間在9~12分鐘左右。方法：鮮葉下鍋先拋炒3~5分鐘，再燜炒1~2分鐘，再拋炒到殺青適度為止。

如果是一灶二鍋或一灶三鍋殺連續(xù)殺青機，第1口鍋的溫度要達到300多以上。第2口鍋和第3口鍋要充分利用余熱，溫度逐漸下降，分別從260~280度到120~160度。連續(xù)殺青機比一般的殺青機可節(jié)省燃料約50%，而且能起到很好的殺青效果。

第二、滾筒殺青機殺青技術要點

滾筒殺青機是目前在市場上應用比較廣泛的一種。一般來說殺青的溫度控制在180~220度之間，當然根據(jù)茶葉制作的種類不同，溫度也有一定的區(qū)別，有的殺青機的溫度甚至可以達到350~450度。鮮葉在滾筒內(nèi)需要經(jīng)歷2.5~3.5分鐘的殺青過程。殺青的時候要注意觀察殺青程度，并且根據(jù)殺青程度來調(diào)整投葉量的多少。

一般來講，正常每小時投葉量可以達到150~200公斤。這主要是指春季鮮葉，如果是夏秋季較老的茶樹原料，則需要適當增加。

如果遭遇雨水葉或者有露水葉，鮮葉含水量較高，需要調(diào)整滾筒轉(zhuǎn)速，已延長鮮葉在筒內(nèi)的停留時間，達到較好的殺青效果。正常情況下，滾筒殺青機的轉(zhuǎn)速以中速25r/min為宜，雨水葉轉(zhuǎn)速應調(diào)整到20r/min左右。

在使用滾筒殺菌機的時候，如果殺青結(jié)束，要提前關閉加熱電源，以免結(jié)束的時候產(chǎn)生焦葉。殺青結(jié)束后，需要讓滾筒繼續(xù)轉(zhuǎn)動，等溫度降到常溫之后，再關閉機器。

第三、槽式殺青機殺青技術要點

槽式殺青機的類型很多，但其工作原理基本大同小異。槽式殺青機的槽體溫度一般控制在150~200度之間，轉(zhuǎn)速在14r/min左右，一個小時大概可以加工350公斤的鮮葉。當然根據(jù)鮮葉老嫩程度、鮮葉的含水量條件的不同，殺青的效率有一定的區(qū)別。

一般來說，殺青機需要兩個人工作，先將15公斤左右的鮮葉倒入槽前端，再由輸送帶連續(xù)不斷的將鮮葉投入。不過，如果利用松柴加熱的話，每小時殺青鮮葉的數(shù)量一般在40~50公斤左右。

槽式殺青機有一個比較大的缺陷，第1片槽鍋火點集中容易燃裂引起漏煙，從而被茶葉吸附，造成煙火氣很重。而且u形連接處有接縫，塞入茶葉后容易焦糊，從而導致茶葉品質(zhì)降低。