后發(fā)酵是利用微生物來加速茶葉轉(zhuǎn)化的一個過程，后發(fā)酵特指黑茶，而黑茶包含的具體茶品有安化黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖）、廣西六堡茶、陜西茯茶、湖北青磚茶、四川藏茶（邊茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱茶）等。

黑茶屬于外源微生物發(fā)酵，除了葉子本身的酶促反應(yīng)，外界的微生物也幫助其發(fā)酵。劉仲華教授表示，在英文中紅茶制作工藝的描述是“oxidation”，即氧化，黑茶才是真正的發(fā)酵“ferment”。

渥堆發(fā)酵是黑茶制作的獨特工藝。渥堆的過程其實就是發(fā)酵的過程，黑毛茶堆緊壓實，上灑水，在一定的濕熱控制下，促進茶葉內(nèi)酶的作用，同時加上微生物的活動，促進茶葉發(fā)生轉(zhuǎn)化。

渥堆的過程其實就是發(fā)酵的過程。

黑毛茶堆緊壓實，上灑水，在一定的濕熱控制下，促進茶葉內(nèi)酶的作用，同時加上微生物的活動，促進茶葉發(fā)生轉(zhuǎn)化。在堆心溫度達到70攝氏度的時候，要進行翻堆，使溫度均勻，這樣反復(fù)多次。

當(dāng)一切都恰到好處，微生物的自身代謝，再加上它們分泌的胞外酶，就能分解許多茶葉里的茶多酚、多糖、原果膠、萜烯類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，從而形成黑茶獨特的香氣和口感，激發(fā)出黑茶卓越的保健功能。

而除了渥堆發(fā)酵之外，黑茶還有獨有的二次發(fā)酵，也就是所謂的后發(fā)酵，這才是黑茶真正的殺手锏。

實驗證明，酵母富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類，有助于人體對其他營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。因此二次發(fā)酵，其營養(yǎng)價值可見一斑。

黑茶的最后一道工序，是被緊壓成磚型或者餅型，然后走上漫長的茶路。在這條漫長的路上，茶葉一般保存在通風(fēng)，一定的濕度和溫度的環(huán)境里，再經(jīng)過幾年的自然發(fā)酵，就可以拿出來品嘗了，這個過程就叫作二次發(fā)酵，也稱為后發(fā)酵。

正因為有了這個步驟，黑茶沒有保質(zhì)期，越陳越香，屬性也更加溫和，湯色也更加濃厚。