綠茶的制作流程為采摘、攤晾、殺青、揉捻、干燥五個(gè)步驟，首先在春節(jié)或采摘季節(jié)將茶葉采摘下來(lái)，之后將茶葉進(jìn)行平整的攤開，進(jìn)行攤晾，散發(fā)水分，接著用用加熱鍋進(jìn)行殺青或整齊殺青，然后對(duì)茶葉進(jìn)行揉捻，掌握好力道與火候，最后進(jìn)行干燥，干燥又分為曬干、晾干、烘干等方式。

綠茶是指，采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，直接進(jìn)行攤晾、殺青、揉捻、干燥等工序制成，因而綠茶盡可能保留了新鮮茶葉的綠色，顯得清新自然。

綠茶由于加工工藝和原料的嫩度差異，形成的品質(zhì)特征也有很大差異，根據(jù)殺青和干燥方式的不同，綠茶可分為炒青、烘青、曬青、蒸青。

1、炒青綠茶

是指茶葉的干燥主要以炒為主，炒青過(guò)程中，由于手工方法或使用的機(jī)械不同，又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青和特種炒青四大類。炒青綠茶一般都有香氣濃郁、滋味濃醇的特征。

長(zhǎng)炒青：外形要求條索緊結(jié)、有峰苗，色澤綠而有光潤(rùn)，滋味濃郁鮮爽，葉底嫩綠明亮。

常見的品種有屯綠、婺（wu)綠、舒綠、杭綠、遂綠、蕪綠、湘綠、溫綠等，在外形上各有特點(diǎn)，內(nèi)在品質(zhì)也不同。

圓炒青：圓炒青的外形要求顆粒圓緊，色澤光潤(rùn)。圓炒青根據(jù)產(chǎn)地和采制方法不同，又可分為平炒青、涌溪火青和泉崗輝白。

常見品種有涌溪火青，產(chǎn)于安徽涇縣，外形如綠豆，色澤墨綠光潤(rùn)，香氣高淳，滋味醇厚，葉底勻整。

扁炒青: 外形要求扁平挺直，在歷史上，因產(chǎn)地和制法不同，扁炒青主要分為龍井、旗槍和大方。

旗槍在20世紀(jì)改制生產(chǎn)龍井茶，所以旗槍產(chǎn)品比較少見，龍井茶以杭州西湖產(chǎn)最為出名。

特種炒青：指除以上炒青之外的炒青綠茶，特種炒青造型各異、香氣高爽、滋味甘甜、葉底勻整。

常見品種有南京雨花茶、洞庭碧螺春、安化松針、休寧松蘿卜、信陽(yáng)毛尖等。

2、烘青綠茶

是指在初步加工過(guò)程中，干燥方式主要以烘為主，滋味鮮爽，香氣不如炒青濃郁，按其原料嫩度不同，可分為大宗烘青和特種烘青，大宗烘青一般不進(jìn)入市場(chǎng)直接銷售，特種烘青包括黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。

3、烘炒結(jié)合型綠茶

是指在初步加工過(guò)程中，干燥工序有炒有烘，目前新創(chuàng)制的名優(yōu)綠茶多采用這種干燥方式，外形既有炒青的緊結(jié)，又有烘青的完整，滋味也具有鮮爽度，比較著名的洪炒結(jié)合型綠茶主要有惠明茶、瀑布仙茗茶、羊巖勾青茶等。

4、曬青綠茶

是指在初加工過(guò)程中，干燥的方式主要以曬干為主，形成的茶葉品質(zhì)香氣較高、滋味醇厚。曬青綠茶原料以云南大葉種為好，成為“滇（dian)青”滇青外形條索粗壯、顯白毫，收斂性強(qiáng)，葉底肥厚。

5、蒸青綠茶

蒸青綠茶是指在初步加工過(guò)程中，采用蒸汽殺青的方式破壞鮮葉酶活性，達(dá)到殺青目的，我國(guó)在明朝將蒸青改名為鍋炒殺青，在唐代該項(xiàng)目傳至日本，使日本成為目前主要的蒸青綠茶生產(chǎn)國(guó)。