茶葉分為紅茶、綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、黑茶六大類，紅茶有滇紅、祁門紅、正山小種等；綠茶有西湖龍井、安吉白茶、信陽毛尖等；白茶有白毫銀針、白牡丹、貢眉等；黃茶有平陽黃湯、君山銀針等；烏龍茶有鐵觀音、鳳凰單叢、武夷巖茶等；黑茶有雅安藏茶、安化黑茶等。

《1》

綠茶

不發(fā)酵，茶性偏寒

綠茶品質(zhì)特點是綠色清湯

代表茶品：西湖龍井、安吉白茶、黃山毛峰、碧螺春、信陽毛尖、太平猴魁、竹葉青等。

綠茶制法，一般是經(jīng)過殺青、揉捻、干燥三個工序。殺青工序是這個茶類制法的主要特點。根據(jù)通用的殺青方法不同，主要分炒青殺青和蒸熱殺青二個目。

綠茶品質(zhì)，其次突出的特點，就是形狀不同。

依其形狀的類型，分圓條形、圓球形、扁條形、片形、針形、尖形和不定形七個種。片形茶又可分整碎，整片如瓜片；碎片如秀眉。不定形如象拳狀的貢熙和折疊厚片的熙春。

采用綠茶為原料制成的花茶，依窨花種類不同，再分茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶、雜色花茶四種。

《2》

黃茶

微發(fā)酵，性寒

黃茶品質(zhì)特點是黃色黃湯，要求綠色消失，黃色顯出。這個茶類制法的特點，主要是悶黃過程。

代表茶品：蒙頂黃芽、莫干黃芽、君山銀針等。

《3》

黑茶

后發(fā)酵，茶性溫和

黑茶品質(zhì)特點是葉色油黑或深褐綠色，湯色褐黃或褐紅。

有湘尖一號、二號（舊稱天尖、貢尖）；蒸后為定型茶，有黑磚茶、花磚茶（舊為花卷茶）。半成品炒壓后為定型茶，有茯磚茶。

半干毛茶漚堆為干坯堆積做色，通過自然干燥，如湖北的老青茶。半成品蒸壓成各種形狀，如云南大七子餅茶、心狀緊茶（現(xiàn)改壓為四方形磚茶）；半成品蒸壓踩成大簍包，如六堡茶。

已做色的半成品，蒸壓成各種形狀，經(jīng)長時間的干燥過程中再起變化，加深色味；定型的，如象元寶形的康磚茶、四川茯磚茶，炒壓成簍包茶的，如四川方包茶。

《4》

白茶

輕微發(fā)酵，性涼

代表品種：白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉。

白茶品質(zhì)特點是白色茸毛多，湯色淺淡或初泡無色。

一般制法是經(jīng)過萎凋、干燥二個工序。

萎凋有用日光萎凋，也有用陰處萎凋。干燥可以曬干或風干，也可以用烘干。這個茶類制法的特點是萎凋工序，分全萎凋和半萎凋二個目。依鮮葉不同，分芽茶和葉茶二種。

《5》

青茶

半發(fā)酵，茶性平和

代表產(chǎn)品：鐵觀音、鳳凰單叢、大紅袍、水仙、肉桂、漳平水仙等。

青茶品質(zhì)特點是葉色青綠或邊紅中青，湯色橙黃。

正規(guī)制法是經(jīng)過萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。這個茶類制法的特點是做青，在揉捻前完成一部分的理化變化。

《6》

紅茶

全發(fā)酵，茶性溫和

紅茶是紅非紅，品質(zhì)特點說是“紅色紅湯”，其實是黃紅色。

經(jīng)過萎凋、揉捻、渥紅（舊稱“發(fā)酵”）、干燥四個工序。

制法的特點是經(jīng)過室溫自然浸紅或熱化作用，依制法、成茶外形和品質(zhì)不同而分小種紅茶、工夫紅茶、切細紅茶。

小種紅茶經(jīng)過萎凋、揉捻、渥紅、鍋炒（俗稱過紅鍋）或不炒、毛烘、揀剔、足烘等工序。

福建崇安桐木村范圍內(nèi)的產(chǎn)品有自然的松木香味，叫正山小種。

工夫紅茶經(jīng)過萎凋、揉捻、渥紅、干燥四個工序。毛茶加工很精細，粗大做小，不分花色，分葉茶和芽茶。葉茶是整葉工夫，芽茶的細嫩工夫。

工夫紅茶有祁門工夫茶、滇紅工夫茶、川紅工夫茶等。

切細紅茶或稱顆粒紅茶，是在揉捻過程中、邊揉邊切，以生產(chǎn)破葉茶為主，分半葉茶、切細茶、碎片三種。

有橙黃白毫、白毫、碎白毫、碎橙黃白毫、花香、碎橙黃白毫花香、碎末等。