茶里沒有咖啡成分，茶葉與咖啡是兩種不同的飲品，茶葉為傳統(tǒng)飲料，內(nèi)含多種物質(zhì)，如茶多酚、生物堿（咖啡堿）、氨基酸、糖類、蛋白質(zhì)、類脂、有機酸、色素、芳香物質(zhì)、維生素等，而此類物質(zhì)共同構成了茶葉的色、香、味。

茶樹的新鮮葉片，簡稱茶樹鮮葉，含有75%左右的水分，剩下的25%是干物質(zhì)。因為不同的加工工藝會造成茶葉成分有差異，鮮葉的物質(zhì)成分更有統(tǒng)計代表性。

在上圖標出的十幾種成分大類中，排在前三個的茶多酚（兒茶素為主）、生物堿（咖啡堿為主）、氨基酸（茶氨酸為主）是茶的三個特征性成分，為什么說是特征性成分呢？

●首先這些成分是茶中特有的，其它植物中很少或很少，而茶葉中含量高。

茶多酚也叫茶單寧，是一類存在于茶樹種的多酚類物質(zhì)總和。

咖啡堿雖然叫做咖啡堿，但是茶中的咖啡堿比咖啡中多。

茶氨酸是一種茶葉特有的氨基酸，在其他植物中極為罕見。

●其次是要具有水溶性，用水沖泡之后能夠溶解到水里，才能被人吸收。

●第三是喝進去有生理反應，不同的成分具有不同的生理反應。

茶多酚、咖啡堿、茶氨酸是茶葉成分的重中之重，也是茶葉獨特品質(zhì)形成的基礎。稍微懂一點茶的人，這幾個名詞也常常掛在嘴邊，所以，這幾種成分是一定要了解的。

此外，茶中的色素、芳香物質(zhì)和糖類對茶葉的色、香、味有很大的影響。尤其值得一提的是，茶中芳香物質(zhì)含量極低，只占0.005%-0.03%，但是包含的種類卻極其豐富，香味也尤為驚人。

可能有細心的茶友在圖中發(fā)現(xiàn)，茶中的蛋白質(zhì)含量高達20%-30%，為什么你沒有提呢？

在中學化學中有學到，蛋白質(zhì)是由多個氨基酸緊密連在一起的一種穩(wěn)定的大分子化合物。在植物葉片中，蛋白質(zhì)是構成細胞的重要物質(zhì)，但是在加工過程中，絕大部分蛋白質(zhì)會受熱凝固變性，能溶解到茶水中的更是微乎其微。相反，游離的氨基酸就不同了，能夠直接溶解到水中，對茶葉的滋味和香氣產(chǎn)生直接的影響。因此在講到茶中的有效物質(zhì)，常提到氨基酸而鮮少提及蛋白質(zhì)。