苦澀乃茶之本味

如果說白茶的鮮醇甘爽，紅茶的甜香甘潤可以讓人毫無違和地快速融入茶世界的話，那么烏龍茶初入口時的苦澀則讓人真真切切地認(rèn)識到了茶葉的本色。

何為茶葉本色呢？

兩千多年前的《說文解字》只寥寥數(shù)字便再清楚不過地揭示了茶乃“苦荼也”。

記得以前與家里長輩們喝茶，每每看到他們沖泡出來的茶湯色澤深濃似藥，苦澀難以入咽，而長輩們卻喝得怡然自得，深感無法理解。

大概長輩們也看出了我的心思，也不多說，只是意味深長地說了句，這才是茶！

這讓我之于茶的苦澀，有了更深的認(rèn)識。

誠然，常喝濃茶于身體健康并不可取，但久歷風(fēng)霜，或許一杯釅釅的濃茶直教人更加懂得生活的本味吧。

烏龍茶的苦澀感從何而來？

平常很多人品飲烏龍茶，譬如武夷巖茶、清香鐵觀音時，剛一入口，舌腔內(nèi)會很靈敏地感知到仿佛有一絲絲的苦澀感。

盡管烏龍茶入口常帶苦澀感，但為何很多老茶人并不放心上呢？其實(shí)，這種苦澀感的存在與否，強(qiáng)與弱，與茶品的品質(zhì)優(yōu)劣程度有著顯著的關(guān)系。茶品優(yōu)質(zhì)的話，這種苦澀感往往稍瞬即逝，很快便轉(zhuǎn)化為甘甜生津，并不會有任何不適感；茶品低劣的話，這種苦澀感凝滯不化，令人咂舌。

話說回來，烏龍茶的這種苦澀感究竟從何而來呢？

追根溯源，以下這三個方面不能不知道：茶葉鮮葉本身、工藝特點(diǎn)、沖泡方式。

我們知道，茶湯的苦感主要與茶葉內(nèi)含的咖啡堿、可可堿、苦味氨基酸等物質(zhì)有關(guān)，而澀感則主要源自茶葉內(nèi)含的茶多酚、兒茶素等物質(zhì)。

烏龍茶茶青的采摘標(biāo)準(zhǔn)是一心兩葉。除了芽心，這兩葉內(nèi)含的茶多酚、咖啡堿、兒茶素等物質(zhì)含量是比較高的。尤其到了夏暑時節(jié)，天氣炎熱，氣溫升高，日照時間變長，茶葉中氨基酸、維生素等甜味呈味物質(zhì)含量減少，而苦味物質(zhì)則明顯增加，使得滋味滋味顯得更加苦澀。

有些低山茶園，尤其是田青茶，由于海拔低、光照時間長，加上土壤天然肥力不足，茶農(nóng)們很有可能采取加大施肥量的增產(chǎn)方式。茶葉雖眼看著長得青蔥可愛，實(shí)則茶質(zhì)可能偏苦澀。

除此之外，烏龍茶精制時茶青走水的控制也十分關(guān)鍵。

若烏龍茶入口感覺苦澀味較為明顯，且不易轉(zhuǎn)化，或與晾青、搖青時，走水不充分有關(guān)；也有可能與時間不到就急于下鍋殺青有關(guān)系。

這也是為什么我們常常發(fā)現(xiàn)雨水青制成的茶葉，或搖青比較不充分的消青鐵觀音入口滋味往往偏苦澀，其實(shí)根源正在于此。

當(dāng)然，如果沖泡手法上不加以注意的話，加上茶質(zhì)一般，也很有可能造成沖泡出來的茶湯看似秀色可餐，實(shí)則香韻平平，甚至苦澀凝滯不化。

烏龍茶沖泡最好使用95℃以上的沸水，需注意一次投茶量，以7-8克為常見，特別需要注意出湯時間，遲則生滯，久則生苦澀。

降低烏龍茶苦澀感有妙招

說到這里，不免有些茶友有意見了：“義芳君，您說的道理我都懂，問題是有沒有什么“妙招”能夠快速改善烏龍茶的苦澀感呢？”

您還別說哩，辦法還真有！

首先，我們可以從源頭入手，盡量避免選擇田青茶，或是夏暑茶，最好選購高山茶，或是春秋茶。

因為正常情況下，茶多酚、兒茶素的含量是隨著海拔、氣溫的增加而降低，甜味物質(zhì)則反之。

其次，烏龍茶的沖泡本身就是一門藝術(shù)，通過沖泡手法上的藝術(shù)化調(diào)整，能夠減少茶多酚等物質(zhì)過快溢出。

水溫不必是沸水，可稍微降溫后再注水，沖泡手法上則應(yīng)避免快沖猛沖式的高沖，而是改成溫柔和緩的環(huán)圈注水。

此外，值得一提的是，口感偏苦澀的烏龍茶是不適合悶杯泡，最好是快進(jìn)快出，以求更加柔和舒適的口感。

其實(shí)，說到底，一泡烏龍茶的茶湯苦澀感能否快速化開，綿綿生津，首要還在于茶葉內(nèi)質(zhì)，其次才是沖泡技法。

況且，茶之苦澀本是通往甘甜的必經(jīng)之途，誠如人不經(jīng)風(fēng)霜怎知?dú)q月靜美的珍貴。

正確認(rèn)知烏龍茶的苦澀感，方能讓自己更加明白地理解一杯烏龍茶帶給我們的獨(dú)特的舌尖記憶。