六大茶類分為綠茶、紅茶、黃茶、烏龍茶、白茶、黑茶，綠茶特有的工序為殺青，紅茶特有的工序為發(fā)酵，黃茶特有的工序為悶黃，烏龍茶特有的工序為做青，白茶特有的工序為萎凋，黑茶特有的工序為渥堆。

1.綠茶

定義：是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。

制作過程：鮮葉→殺青→揉捻→干燥

關鍵過程：殺青

2.紅茶

定義：紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。

制作過程：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥

關鍵過程：發(fā)酵

3.白茶

定義：白茶，屬微發(fā)酵茶，是指采摘后不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬、文火干燥后加工的茶。

制作過程：鮮葉→萎凋→干燥

關鍵過程：萎凋

4.黃茶

定義：黃茶屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后，增加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部份氧化。

制作過程：鮮葉→殺青→揉捻→悶黃→干燥

關鍵過程：悶黃

5.烏龍茶

定義：烏龍茶，亦稱青茶、半發(fā)酵茶及全發(fā)酵茶，品種較多，是中國幾大茶類中，獨具鮮明漢族特色的茶葉品類。

制作過程：鮮葉→萎凋→做青→炒青→做形→干燥

關鍵過程：做青

6.黑茶

定義：黑茶屬于六大茶類之一，屬后發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。

制作過程：鮮葉→殺青→揉捻→渥堆→干燥

關鍵過程：渥堆