一、皮蛋是怎樣制作出來的
皮蛋是用鴨蛋制作而成的，鴨蛋先腌制，然后在蛋的外面用石灰和水稻殼糊上，最后等它發(fā)酵一段時間就行了。經(jīng)過特殊的加工方式后，皮蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來。
二、皮蛋的分類
1、無鉛松花蛋
有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12~0.13公斤。FWD是微量元素鎂、錳合成的物質(zhì)，其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。
2、彩花皮蛋
稱取次茶25克、鹽100克、面堿165克、白石灰400克、黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。首先，將1500克熱水倒入大缸中，將茶、鹽、面堿、黃丹粉放入缸中混合，將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸中，混合均勻成為料泥。選擇新鮮無痕的鴨蛋35個，戴上橡膠手套，用準(zhǔn)備好的泥一個接一個地包裹泥土，包裹均勻后放入缸中，用塑料薄膜密封，在室溫15℃~30℃的條件下，貯藏30~40天即為成品。工藝流程為稱料→配料→包蓋→貯存→成品。
