圖為：傳宋徽宗十八學(xué)士圖卷（局部）

接上文宋代繼承了唐代的茶制和茶風(fēng)，又發(fā)展出了自己的變化。其中，和唐代最大的不同在于，宋代發(fā)展出了“點茶”。

同樣是喝碾好的茶末，在“打茶”（攪拌茶末）這一步，唐代的喝法是把茶末投入到燒著水的茶鍑中，在茶鍑?yán)飻嚢?，再把攪好的茶舀入茶碗?/p>

到了宋代，變成直接在茶碗里攪拌茶末不是投入茶鍑中，而是事先放在茶碗內(nèi)，向茶碗內(nèi)注入沸水，再使用茶匙或茶筅在碗內(nèi)攪拌，最終成為一碗待飲用的茶。

這種喝茶法稱之為“點茶”，“點”，就是注水的意思。因此，從茶器上看，唐代的茶碗多為寬口，約15公分，碗身較淺，因為是從茶鍑?yán)锩姘褦嚢韬玫牟柚苯右ㄟ^來?？墒堑搅怂未?，茶碗的高度就升高了，因為是在茶碗里打茶，要防止茶湯在攪拌的過程中溢出來。

圖為：左為宋代茶碗，右為唐代茶碗

正是因為有了“點茶”法，在此基礎(chǔ)上，北宋中期以后興起了“斗茶”?！岸凡琛倍返闹饕褪屈c茶時“點”的水平。就像我們今人打雞蛋一樣，用力擊打蛋液，會在蛋液表面形成一層泡沫?！包c茶”的時候，用力擊拂茶湯，同樣會在茶湯表面形成一層茶沫，宋人稱之為“湯花”。擊拂茶湯的時機(jī)、力度和手法，都會影響這層湯花的形狀和密度。

圖為：京都建仁寺“四頭茶會”上的點茶

斗茶時，有一個標(biāo)準(zhǔn)叫做“咬盞”，指的是茶沫湯花在茶湯表面形成均勻一層，覆蓋整碗茶湯，和碗壁不分離。如果湯花不能覆蓋盞面，現(xiàn)出茶湯，斗茶便落了下乘，宋人稱之為“云腳散”“水腳散”。蘇東坡曾經(jīng)寫詩道，“水腳一線爭誰先”，描繪的就是斗茶的場景，看誰的茶末湯花“咬盞”的時間長，能堅持更久。

圖為：左為咬盞，右為“云腳散”“水腳散”

北宋時期，“斗茶”曾經(jīng)風(fēng)行一時，成為一項人人熱衷的狂熱賽事。范仲淹寫了一首《斗茶歌》，膾炙人口，里面講到，斗茶斗勝者，可“贏得珠璣滿斗歸”?！岸凡琛钡氖⑿?，也影響了人們對茶碗的審美。

陸羽《茶經(jīng)》里面講到，青瓷類冰，白瓷類雪，是所謂“冰瓷雪碗”。在宋代，平時喝茶時，仍然沿繼唐代，使用“冰瓷雪碗”。然而，斗茶的時候，講究茶色以白為貴，所以要使用黑釉茶碗，因為深色的釉色能夠充分地襯托茶色。

圖為：建窯黑釉兔毫茶盞（北宋）

圖為：建窯黑釉鷓鴣紋茶盞（宋）

因此，黑釉茶碗也就是日本人說的天目茶碗在宋代大大流行起來。其中，建窯紫盞又最受推崇，并發(fā)展出一套講究“兔毫”“鷓鴣”、油滴、曜變的體系。

圖為：建窯黑釉窯變（曜變）斑紋茶盞（宋）

圖為：建窯黑釉鷓鴣（油滴）斑紋茶碗（宋）

這種審美偏好以及宋代的“點茶”法，后來流傳到日本，極大地影響了日本茶道的形成和發(fā)展?？梢哉f，日本的末（抹）茶道和煎茶道，繼承的正是唐宋時期的飲茶傳統(tǒng)。

圖為：日本明治時代煎茶提籃茶器組