茶葉炒制是一門技藝，鍋的大小、火候的大小、鍋傾斜程度，都很講究，而炒茶的過程就是“殺死”茶葉的過程，炒制時需注意高溫殺青，先高后低，透悶結合，多透少悶，總之做到嫩葉老殺，老葉嫩殺，從而使得茶葉青臭味散去，香氣更加純正，其次也可以通過烘焙提香。

綠茶的炒制工藝

1、鮮葉采摘

采摘時間為清明前至谷雨前后。標準為：特級，一芽一葉初展，葉包芽，芽長于葉；一級，一芽一葉初展或一芽一葉，芽葉等長。要求露水葉不采，病蟲葉不采，紫芽葉不采，對夾葉不采。

2、攤放

采回的鮮葉均勻地攤放在竹匾或竹墊上，厚度不超過2cm，時間3－4／小時。同時要剔除老葉、單葉、鱗片、雜物等，以保證原料凈度。

3、殺青

殺青在電炒鍋內進行，鍋溫180－200℃，投葉量為250g左右。殺青要翻得快，揚得高，撒得開，撈得凈，必須殺透、殺勻。以殺青葉外表失去光澤，變軟且有粘性，茶香溢出為適度。出鍋后快速散熱，排除水悶氣，并簸出焦末、碎片。

4、理條整形

理條整形無論采用手工完成，或多功能名茶機完成，都要掌握溫度先高后低，加壓輕重結合的原則。具體操作分兩步完成。第一步，將殺青葉投放電炒鍋（或多功能機槽）內，鍋溫80－100℃，掌握抖壓交替，加壓用力由輕到重，動作要輕快。

待初步成型，達3－4成干時出鍋攤涼并簸出碎片。第二步，鍋溫60－80℃，用力輕一重一輕，并不斷拉理茶條，待茶葉成微扇形，達7－8成干時出鍋，攤涼至常溫。

5、烘焙提香

初烘，以白木炭為燃料，溫度掌握在70－80℃，均勻薄攤，每隔2－3分鐘輕翻一次，動作要輕，防止茶條斷碎。足烘，將初烘葉攤涼后合二為一，溫度40－50℃，烘至手捻茶葉成末，含水量約5%時下烘。

6、整理包裝

達足干的產品通過揀剔、簸篩，除去茶梗、老葉、鱗片、茶末和夾雜物，分級、裝箱待銷。