茶里面含有的成分為茶多酚、氨基酸、生物堿、糖類、蛋白質、果膠、芳香物質、 酶類、有機酸、色素、維生素、無機化合物等，茶葉中的內含物質多種多樣，總的來說，茶樹鮮葉分為水分、干物質兩部分，而干物質中的有機化合物成分較為復雜、繁多。

1、水分（75%～78%）

水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，是制茶過程一系列化學變化的重要介質。

2、茶多酚（占干物質總量的20%～35%）

茶葉多酚類物質是存在于茶樹中以兒茶素為主體的三十多種多酚類化合物的總稱，亦稱“茶鞣質”、“茶單寧”，包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類等四大類物質。

在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。

3、蛋白質（占干物質總量的20%～30%）

能溶于水直接被利用的蛋白質含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質是形成茶湯滋味的成分之一。

4、氨基酸（占干物質總量的1%～4%）

氨基酸是組成蛋白質的基本物質，含量占干物質總量的1%～4%。對于茶葉來說，氨基酸是茶葉鮮爽味的主要貢獻者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時也能演化出千變萬化的迷人香氣。

5、生物堿（占干物質總量的2%～5%）

茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占干物質總量的2%～5%；其他含量甚微。

咖啡堿具有苦味。

6、糖類（占干物質總量的20%～25%）

茶葉中的糖類物質包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占干物質總量的20%～25%。是組成茶葉滋味的物質之一。

7、果膠（占干物質總量的4%）

茶葉中的果膠等物質是糖的代謝產物，含量占干物質總量的4%左右。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

8、有機酸（占干物質總量的3%）

茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質總量的3%左右。茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一。

9、類脂類（占干物質總量的8%）

茶葉中的類脂類物質包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。

10、色素（占干物質總量的1%）

茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質、花青素及茶多酚氧化產物茶黃素、條紅素和茶褐素等。

11、芳香物質（占鮮葉總量的0.02%）

茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發(fā)性物質的總稱。一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005%～0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。

12、維生素類（占干物質總量的0.6%～1%）

茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質總量的0.6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。

13、酶類

酶是一類具有生理活性的蛋白體，是生物體進行各種化學反應的催化劑，具有功效高、專一性強的特點。

14、無機化合物（占干物質總量的3.5%～7.0%）

茶葉中無機化合物總稱為灰分，是指茶葉經550灼燒灰化后的殘留物，茶葉灰分占干物質總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分?；曳种饕且恍┑V物質元素及氧化物。

總而言之

決定茶葉色、香、味等重要成分分別為：茶多酚類物質、蛋白質、氨基酸、糖類、生物堿、色素類、有機酸、類脂類、芳香類等物質。

色：色素類物質。（約占干茶總量的0.5%~1%）

香：類脂類物質、芳香類物質。（約占干茶總量的5%~8%）

味：茶多酚類物質、蛋白質、氨基酸、糖類、生物堿、有機酸等物質。（約占干茶總量的64%~90%）