口感發(fā)澀并不能判斷茶葉的好壞，茶葉中含有茶多酚類、醛、鐵、咖啡堿等物質(zhì)，而苦澀是茶葉原本的味道，只是維持在一個合理的水平，能及時化開，因此能回甘、生津，此外工藝不當(dāng)、采摘季節(jié)不當(dāng)、存放不當(dāng)也會導(dǎo)致茶葉發(fā)澀，因此茶葉苦澀并不能判斷茶葉好壞。

對于懂茶的人來說一般不以苦澀來判斷茶葉的好壞。

相對的苦與澀是茶中本來的味道，不苦不澀不算茶的意思便是這，但是我們不要極端苦澀是相對而言，重點是苦澀能及時化開，且苦后回甘，生津。

所以帶有“澀”感的茶不一定就是不好茶，而且往往都是好茶，這是因為茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀物質(zhì)多少決定的。

茶葉的的苦味物質(zhì)主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上主導(dǎo)地位。

茶湯 中的生物堿與大量的茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽。是優(yōu)質(zhì)茶葉的變現(xiàn)。

茶葉的之所以出現(xiàn)“澀”，主要為茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)的引發(fā)結(jié)果，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，它在芽葉里的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粗老葉片。

正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級別的茶品，這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。

當(dāng)然還有其它原因造成茶的苦澀，如采摘夏天的茶葉制成的茶葉，采摘病蟲危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現(xiàn)“惡苦”臭味，這種苦和茶本身的那種苦味是可以完全區(qū)別的。

所以，無論茶質(zhì)優(yōu)劣，澀味都是茶葉與生俱來的，茶的澀主要是茶多酚、醛、鐵等物質(zhì)對人的味覺作用的結(jié)果。澀在茶的諸味中常常處于不受待見的地位，甚至不及苦。

澀味會讓人難以下咽，所以在制茶過程中，茶人們都會竭盡去除澀味。

其次在茶葉制作中的“殺青”環(huán)節(jié)，溫度不夠或時間不足也會造成茶葉具有較重的青澀味，但經(jīng)過氧化聚合過程，茶湯的澀味會大大降低。

因此苦澀的茶不一定是壞茶，但苦澀味化得快的茶一定是好茶?？酀鋵嵤遣枞~內(nèi)含物質(zhì)豐富的證明，苦澀化的快，證明制茶工藝好，是好茶。