祁門紅茶的發(fā)酵度為70~90%，發(fā)酵是制作祁門紅茶的關(guān)鍵步驟，也是使其茶色變紅的決定性過程，經(jīng)過揉捻的祁門紅茶葉只有經(jīng)過發(fā)酵后，綠色的茶葉才會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為紅色，從而形成祁門紅茶特有的色、香、味。

祁門紅茶的發(fā)酵：

將揉捻過的茶葉放在發(fā)酵竹簍或發(fā)酵車?yán)?，然后是進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵，這時(shí)要掌握茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需要的溫度、濕度和氧化量，這點(diǎn)非常的重要。

1、揉捻后葉子發(fā)酵起點(diǎn)要求一致

每個(gè)工藝都是環(huán)環(huán)相扣的。前面沒有做好后面更加難以挽回.紅茶揉捻要求細(xì)胞破壞率高達(dá)70~80%，紅茶品質(zhì)要有很高的細(xì)胞破壞率，而且更要有高度的細(xì)胞破壞速率。因?yàn)閱挝粫r(shí)間內(nèi)細(xì)胞破壞率低，細(xì)胞破壞時(shí)間先后的差距較大，發(fā)酵的起點(diǎn)很不一致，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不均勻.

2、溫度

發(fā)酵時(shí)的室溫一般要控制在20~28℃左右，發(fā)酵的葉溫要保持在30℃左右，如果葉子的溫度超過了40℃，一定要進(jìn)行翻拌散熱，以免發(fā)酵過于激烈，讓紅茶的毛茶味道變淡，顏色也會(huì)變暗，特別是高溫的季節(jié)，需要采取降溫的措施。

3、濕度

一般空氣的濕度保持在90%以上，這樣比較有利于提高多酚氧化酶的活性，同時(shí)也有利于茶黃素的形成和積累。

4、攤?cè)~厚度

攤?cè)~厚度一般在9~12cm，特別是嫩葉和葉型小的茶葉都要薄攤，老葉和葉型大的要厚攤，還有就是氣溫低時(shí)，要厚攤，當(dāng)氣溫高時(shí)，要薄攤，但無論是厚攤還是薄攤，都要保持發(fā)酵的通氣良好。

5、發(fā)酵時(shí)間

發(fā)酵時(shí)間掌握也很重要，一般發(fā)酵的時(shí)間因?yàn)槊髑皻鉁氐桶l(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)大概是在5~7小時(shí)，室內(nèi)加溫的話可以縮短發(fā)酵時(shí)間.當(dāng)發(fā)酵的茶葉青草氣消失后，會(huì)出現(xiàn)新鮮、清新的花果味，同時(shí)葉子也會(huì)變成了紅色。